Das Leben ist schön

Gekräuterter Schweinebraten Sous-Vide

Ein neues Spielzeug hat Einzug in unser Haus gehalten. Eigentlich wollte ich nie ein Sous-Vide-Bad haben, weil ich ja so wenig Platz in meiner Küche habe und mir den Mehrwert nicht so recht vorstellen konnte. Aber da wir bald umziehen werden, kam uns ein auf 25% des Originalpreises heruntergesetztes Gerät gerade recht, das mal auszuprobieren. Ein Kollege von Markus reservierte uns das Teil in einem Outlet-Store und holte es auch ab. Ein paar Kratzer und Dellen auf dem Deckel stören uns bei diesem Preisvorteil wenig.

Als ersten Testlauf hatte ich vor, einen Schweinebraten, den ich schon häufig im Römertopf zubereitet habe, in die Wanne zu schicken. Dass das geht (und auch die Randbedingungen) hatte ich in einem Rezept vom Spiegel-Hobbykoch Peter Wagner nachgelesen, die Zutaten habe ich aber nach meinem gekräuterten Schweinebauch arrangiert. Frische Kräuter (Salbei, Petersilie und Rosmarin), dazu Zwiebeln, Knoblauch und Selleriestangen zum Aromatisieren sowie einen kräftigen Rotwein für den Sud.

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Der Schweinenacken wurde von mir mit Salz und Pfeffer gewürzt.

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Dann habe ich ihn rundherum in Olivenöl angebraten.

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Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie habe ich in der gleichen Pfanne leicht angeschwitzt.

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Dann kamen die gehackten Kräuter mit in die Pfanne.

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Um nun den Bratensatz gut zu lösen, wurde alles mit Rotwein angegossen und noch ein wenig geköchelt.

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Beim Sous Vide Garen wird das Gargut in geeigneten Plastiktüten einvakuumiert und in diesem Vakuumbeutel in das mit Wasser gefüllte Sous Vide Bad gelegt. Am Gerät kann man die gewünschte Temperatur einstellen und einen Timer stellen. Für unseren Schweinebraten haben wir eine Zieltemperatur von 68° eingestellt, nach kurzer Zeit war diese Temperatur im Bad erreicht und wir konnten das eingeschweißte Fleisch ins Wasserbad legen. Peter Wagner hatte eine Zeit von 6-7 Stunden vorgegeben, 7 Stunden haben wir dann auch eingestellt. In der Zeit sollte es dann komplett durchgegart werden und durchgängig die gleiche Garstufe erreichen.

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Während wir in unser Häuschen fuhren und dort werkelten sowie noch ein paar Nachbarn kennenlernten, die uns zu einem Kaffee einluden, garte unser Fleisch sanft vor sich hin. Später am Nachmittag kamen wir wieder heim und der Timer zeigte noch 18 Minuten Restlaufzeit an. Zeit genug für mich, die Beilage zuzubereiten. Ich hatte letztens im Aldi noch gegarte Maronen mitgenommen, die passen geschmacklich sehr gut zu diesem Gericht. Ich karamellisiere sie immer, so sind sie besonders lecker.

Zuerst habe ich Butter in der Pfanne geschmolzen und etwas Puderzucker eingestreut.

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Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, kommen die Maronen dazu, werden mit der Karamellmischung überzogen, anschließend gieße ich etwas Wasser an und würze die Maronen mit ein wenig Salz. Wenn das Ganze etwas eingekocht ist, dickt die Soße auch noch etwas an und die Maronen sind fertig.

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Nun wollte ich noch den Schweinebraten fertigstellen. Ich habe ihn aus dem Vakuum geholt, die anhängenden Gemüsestückchen etwas abgestreift, alles schön abgetupft und noch mal in Olivenöl von allen Seiten kurz angebraten.

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Beim Anschnitt zeigte sich die schöne gleichmäßige Gare im Fleisch.

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Serviert habe ich ohne weitere Beilagen, nur mit den Maronen.

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Das Fleisch war in den 7 Stunden sehr schön weich geworden ohne übergart zu sein. Das Bindegewebe, die Fettstreifen waren noch nicht zersetzt, dafür bedarf es vermutlich noch etwas längerer Zeit im Bad, vielleicht auch eine höhere Temperatur. Durch das Garen im Rotwein, den ich nicht noch weiter gewürzt hatte, hat mir persönlich ein bisschen Salz gefehlt, Markus fand es aber in Ordnung, so wie es war. Und nachwürzen geht ja immer. Wir üben weiter mit der Badewanne, aber der Anfang war wirklich vielversprechend.

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5 Kommentare

  1. Anonymous

    Hallo Okra,
    ich „kenne“ Dich aus einem Nagelforum und habe immer Deine tollen Rezepte gelesen und mich inspirieren lassen! Ich bin sehr froh, dass es nun weiter geht und hoffe auch weiterhin auf viele kreative Ideen von euch! 🙂

  2. Michi

    Sachen gibt’s.. 🙂
    Sehr lecker…freu mich schon wieder auf unser treffen…!!
    Grüßle Michi
    (die jetzt auch unter die Blogger gekommen ist)

  3. Arno Ott

    Das Sous vide billig bekommen , aber dann einen sauteuren Kammervakumierer benutzt , oder wie schaffen Sie es Flüssigkeiten zu vakumieren ?
    Wenn Sie da einen Tip kätten ohne mindestens 600 € zu zahlen !

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Arno,

      diesen Schweinebraten habe ich mit einem ganz einfachen Vakuumierer Caso V100 eingeschweißt (mittlerweile habe ich den Lava 300, der geht noch etwas besser). Der Trick dabei ist, den Beutel nach unten über die Tischkante zu hängen und sobald Flüssigkeit angesaugt wird, den Schweißvorgang zu starten. Ich hoffe, ich konnte Ihnen damit helfen.

      Viele Grüße
      Kerstin

      1. Arno Ott

        Hallo Kerstin , danke für die Antwort. Hab auch nenCaso und den Trick so probiert , allerdings wird auch so schon Flüssigkeit angesaugt bevor alle Luft raus ist. Da ist der Tip auf dem Blog Arthurs Tochter kocht – falls Sie die Seite nicht kennen , anschauen lohnt- die Flüssigkeit in gefrorenem Zustandzugeben hilfreicher.
        Ab an den Herd, Gruss , Arno

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