Das Leben ist schön

Griebenschmalz vom Bunten Bentheimer

Heute, eine Woche nach Erhalt und Zerlegung unseres bunten Bentheimer Schweins war noch eine Kiste voller Fett übrig. Letzte Woche hatte ich eine davon schon zu Schmalz verarbeitet und Markus war der Meinung, so viel könnten wir nie aufessen. Diese eine Woche lehrte uns anderes. Das Schmalz ist so lecker, dass es weggeht wie warme Semmeln. Zum Beispiel AUF warmen Semmeln. Und da von den hergestellten 6 Gläsern nur noch 3 übrig waren, war klar, dass die restliche Kiste voll ganz sicher nicht entsorgt wird.

Der Metzger von Michael, von dem wir das Schwein bekommen haben, gibt an sein Griebenschmalz immer getrocknete Tomaten und Rosmarin hinzu. Die genaue Zusammensetzung ist natürlich Firmengeheimnis, aber diese Zutaten geben dem Schmalz wirklich einen tollen Geschmack und so habe ich mein Schmalz ebenso gewürzt.

Geschnitten hatte ich das Fett, Rückenspeck und Nierenfett, schon in der letzten Woche.

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Damit die Grieben nicht zu groß sind, muss der Speck noch feiner zerkleinert werden. Ich habs mir einfach gemacht und die Stücke durch die grobe Scheibe meines Fleischwolfes gelassen.

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Bei der Schmalzherstellung darf man nicht zu hastig vorgehen. Eine hohe Temperatur lässt die Grieben verbrennen und das Schmalz bitter schmecken. Damit das nicht passiert, gebe ich in meinen großen Topf ein kleines bisschen Wasser, erhitze dieses und gebe nach und nach die Fettstränge dazu.

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Nach und nach füllt sich der Topf und die Grieben braten langsam aus. Die Temperatur ist auf 4 von 9 eingestellt, also nur ganz wenig Hitze. Am Anfang bildet sich Schaum auf der Flüssigkeit, den ich abschöpfe. Das Schmalz sieht trüb aus. Nach und nach verkocht aber das zugegebene Wasser und das Fett klärt sich.

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Damit die feinen Teile sich nicht am Boden absetzen und verbrennen, rühre ich regelmäßig um.

Zwischendurch bereite ich ca. 75g getrocknete Tomaten vor, die ich in kleine Stücke schneide.

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Nach ca. einer Stunde beginnen die Grieben zu bräunen. Auf einmal geht es dann doch ganz schnell. Ich gieße das heiße Fett durch ein Sieb in die zwischendrin gereinigte Schüssel, rühre die Tomaten, ca. 1 EL getrockneten Rosmarin und etwas grobkörniges Salz unter. Die Grieben aus dem Sieb drücke ich gut aus und dann gebe ich ungefähr die Hälfte der Grieben ins Schmalz zurück. Alle zu verwenden wäre mir zu viel.

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Nun muss das Schmalz abkühlen. Zum Glück ist Winter und auch wenn der dieses Jahr auf sich warten lässt, ist es kalt genug draußen, dass das Abkühlen relativ schnell geht.

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Während des Abkühlens rühre ich das Schmalz regelmäßig um, um eine gleichmäßige Abkühlung zu erreichen. Sobald es anfängt fest zu werden, müssen die festen Zutaten gründlich vermischt werden. Da sie im flüssigen Schmalz nach unten absinken, ist ein Einkochen des Schmalzes natürlich nicht möglich, da es dabei ja wieder heiß würde. Aber es hält sich auch in den locker geschlossenen Gläsern eine ganze Weile im Kühlschrank.

Mittlerweile ist es schon ganz weiß geworden, aber noch nicht richtig fest. Gerade so, dass die untergerührten Zutaten nicht mehr nach unten absinken. Das ist der beste Zustand, um es abzufüllen.

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Ich fülle das weiche Schmalz mit einem Löffel in die Gläser. Gut funktioniert es auch mit einem Gefrierbeutel, dem man eine Ecke abschneidet und durch diese dann das Schmalz ins Glas drückt. Die Ausbeute sind 6 volle Gläser, dann hab ich noch das aufgefüllt, das wir fast leergegessen haben und ein kleines ist auch noch voll geworden.

Schmalz

Muss ich Euch noch vorschwärmen, wie gut das schmeckt? Sehr reichhaltig natürlich, zarter Schmelz, die fruchtigen Tomaten und der Rosmarin geben ein südliches Flair und ab und zu beißt man auf ein grobes Salzkorn, dessen Würze vollkommen genug ist. Auf frischem Brot ist das ein Hochgenuss.

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