Das Leben ist schön

Grillfreuden

Grillen macht Spaß! Und auf besondere Weise grillen macht besonders Spaß. Smoken zum Beispiel. Ein Grillgut über Stunden langsam garziehen lassen, bis die Kruste fein geräuchert und das Innere saftig und gar ist.

Ein solches Grillevent hatten wir für das Wochenende geplant und natürlich auch einen Ehrengast eingeladen.

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Wir hatten uns auf ein sogenanntes Pulled Pork geeinigt. Für ein Pulled Pork wird ein Schweinenacken mit einer Gewürzmischung (nach Belieben) eingerieben, in Frischhaltefolie verpackt zwei Tage ruhen gelassen und wird dann in einen speziellen Grill gelegt und bei ganz geringer Garraumtemperatur von 110° so lange gegart, bis das Fleisch im Inneren eine Temperatur von 95° erreicht. In der Anfangszeit des Garens wird das Fleisch auch noch geräuchert, entweder, indem man den Grill (Smoker) mit Holz befeuert oder indem man auf die Kohlen kleine Holzstücke legt, die beim Abbrennen den Rauch erzeugen. Die Temperatur im Fleisch steigt beständig an, aber es gibt Phasen, in denen sie über einen längeren Zeitraum gleich bleibt. Das sind die sogenannten Plateauphasen. In dieser Zeit werden im Fleisch Fette und Bindegewebe zersetzt. Zwischendurch kann man das Fleisch dann noch gelegentlich mit einer Soße überziehen („moppen“), für noch mehr Geschmack in der Kruste. Der gesamte Garprozess zieht sich über viele Stunden hin. Das Fleisch wird dabei im Inneren dann so weich, dass es – nach einer kurzen Ruhephase – mit Gabeln zerrupft (engl. to pull) werden kann – daher auch der Name Pulled Pork. Klassischerweise wird es dann auf Hamburgerbrötchen mit Senfsoße und einem süßen Krautsalat gegessen.

Und weil so etwas gut vorbereitet sein wollte, wurde am Mittwoch eingekauft. Zwei Schweinenacken von jeweils knapp 2,5 Kilo, da es sich bei dem hohen Aufwand lohnt, gleich mehr zuzubereiten und dann portionsweise einzufrieren. Zutaten für die South Carolina Mustard Soße. Zutaten für die dieses Mal selbst gebackenen Burgerbrötchen. Und Krautsalat. Da haben wir einen in der Kühltheke gefunden, der zu diesem Gericht hervorragend schmeckt und greifen deshalb immer wieder auf den zurück, statt ihn selbst zuzubereiten.

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Am Abend wurden die Schweinenacken – wie man das mit seinen Babys so macht – erst gepudert, dann gewickelt und schlafen gelegt. Die Mischung für den Rub bestand aus 2 Teilen Butt Rub, einem Teil braunem Zucker, einem Teil Magic Dust und einem Teil von einer fertigen Gewürzmischung der Salzburger BBQ-Boys für Spareribs. Diese Mischung hat sich als besonders gut erwiesen.

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Und so gings dann für zwei Tage in den Kühlschrank. Am Freitag abend sollte das Grillen beginnen.

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Für ein Pulled Pork benutzen wir immer unseren Wassersmoker. Das ist ein ganz besonderer Grill. Er ist vertikal. Ganz unten kommt die Kohle rein dazwischen hängt eine große Schale mit Sand, darauf wird eine Schale mit Wasser gestellt (zum einen tropft dort das Fett rein, das aus dem Fleisch austritt, zum anderen sorgt das Wasser für eine gleichmäßige Hitzeabteilung). Darüber liegt dann der Rost, auf dem wiederum das Grillgut liegt. Mit einem Deckel wird dieser Stack verschlossen.

Um den Grill auf 110° zu bringen, legen wir in den Kohlekorb außen kalte Grillkohle und zünden einen AZK (=Anzündkamin) voll Kohlebriketts an und lassen diese schön durchglühen. Die glühenden Kohlen werden dann in die Mitte gekippt und sollen so nach und nach den Rest der noch kalten Kohlen entzünden.

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Über kleine Regler im unteren Teil des Grills wird die Temperatur dann auf 110 Grad eingeregelt und das Fleisch aufgelegt.

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Außerdem wurden von uns kleine Holzstückchen in Wasser eingelegt, die dann in den ersten Stunden auf die glühenden Kohlen geworfen werden und für einen rauchigen Geschmack des Fleisches sorgen. Damit erhält das Fleisch dann auch seinen typischen roten Smokerring unter der Kruste.

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Nach dem Einregeln der Temperatur auf 105-110 Grad genossen wir noch einen kleinen Whisky – und gingen ins Bett! Das tolle an einem Wassersmoker ist nämlich, dass er die einmal eingestellte Temperatur über Stunden hält. So kann man ganz beruhigt schlafen gehen… könnte man, denn aufregend ist sowas natürlich immer. Die Temperaturen, sowohl im Fleisch als auch im Garraum, werden über ein Thermometer überwacht und die gibt es mittlerweile mit kleinen Funkempfängern, so dass man sie mit ins Bett nehmen kann – wo man nichts besseres zu tun hat, als einmal in der Stunde draufzugucken.

Am nächsten Morgen war um 5 Uhr die Nacht vorbei – ein Pulled Pork ist auch beim 4. Mal noch so aufregend, dass man kaum schlafen kann. Die Kohlen waren bis auf ein absolutes Minimum heruntergebrannt, trotzdem war im Smoker noch eine Temperatur von 95 Grad.

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Also rasch neue Kohlen in den Korb, noch mal einen AZK voll durchgeglüht und wieder rein in den Smoker.

Die Kerntemperatur des Fleisches lag inzwischen bei 71 Grad. Das ist auch genau die Gradzahl, bei der die erste Plateauphase anfängt. Nachdem der Smoker wieder eingeregelt war, ging es dann auch langsam… sehr langsam … weiter.

Die Zeit wurde nicht nur für ein kleines Frühstück genutzt, ich habe auch eine Soße gekocht, die wir zum Moppen verwenden wollten. Als Basis die Stubbs Moppin Sauce und die wurde mit einigen anderen Soßen, mit Apfelessig, mit Zucker und mit etwas vom vorher verwendeten Rub verfeinert.

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Als wir den Grill zum Moppen das erste mal öffneten, roch es schon so gut. Da bekam man doch glatt Appetit. Und es sah auch schon zum Anbeißen aus.

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Bei einer KT von 71° ist so ein Schweinebraten gerade fertig, man hätte das Fleisch also zu dieser Zeit schon essen können – aber wir wollten mehr. Also flugs die beiden Brocken bepinselt und wieder geschlossen, damit es nicht zu kalt wird im Grill.

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Ich hatte noch von einer Senfsauce gesprochen, die für das Fleisch vorbereitet werden musste. Genau das habe ich dann angefangen. Senfkörner und Rosmarin wurden gemörsert, mit Knoblauch- und Zwiebelgranulat, mit Pfeffer und Salz sowie Chiliflocken gemischt. Hühnerbrühe aufgekocht, viel Senf, wenig Tomatenmark eingerührt, Zucker und Apfelessig dazugegeben und anschließend die trockenen Gewürze untergerührt.

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Ja, und dann wollten wir ja auch noch Brötchen haben, auf die wir die anderen Zutaten drapieren wollten. In einem meiner Blogs, die ich täglich lese, hatte ich vor gar nicht langer Zeit ein Rezept für selbstgemachte Burgerbuns gelesen. Das erschien mir, mit kleinen Abwandlungen, sehr geeignet. Also hab ich meine Küchenmaschine den Teig kneten lassen

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davon 65g schwere Stückchen abgestochen und zu Kugeln geformt und diese unter Folie – damit sich keine Brötchenkruste entwickelt – ruhen lassen.

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Diese Kugeln hätten jetzt eigentlich flach ausgerollt werden müssen. Aber mit dem Teigrollen hab ich es echt nicht so. Das wird nie rund sondern immer fladenartig. Aber Moment mal. Burgerbrötchen? Burgerpatties? Pattiepresse? Das müsste gehen… solche Gedankengänge hab ich manchmal und das war dann ein voller Erfolg.

Die Pattiepresse wurde mit Wachspapier bestückt, die Brötchen, die inzwischen etwas aufgegangen waren, ein bisschen bemehlt, auf die Pattiepresse gelegt, mit noch einem Papier bedeckt

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und gepresst. Genial einfach, einfach genial!

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Dann durften sie noch eine Stunde unter Folie gehen

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und wurden anschließend 18 Minuten gebacken und gleich mit zerlassener Butter bepinselt. Seht Ihr, wie schön weich die geworden sind? Ideal!

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…..

es ist 16 Uhr und uns plagt der Hunger. Außer einem leichten Frühstück irgendwann um 6 Uhr hatten wir nichts gegessen, denn es sollte ja genug PP in den Bauch reinpassen. 95° war unser Ziel. Bis 93 sind wir gekommen – und plötzlich ging die Temperatur langsam aber beständig zurück, irgendwann standen wir wieder bei 90°. Noch mal Kohle nachlegen? Nein, das hätte alles nur noch weiter verzögert. Pulled Pork ist auch schon ab 88° gut. Die 90 hatten wir geknackt, waren kurzzeitig sogar höher – es war genug! Und guuuuut sah es aus. Meteoriteneinschlag! Die schwarze Kruste soll nicht verwirren, es schmeckt NICHT verbrannt, denn es ist ja auch nicht verbrannt. Durch den Rauch und durch den Maillard-Effekt entsteht diese tiefdunkle Farbe.

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Die beiden Brocken – die übrigens deutlich an Gewicht verloren haben (von 2486g auf 1630g und von 2378g auf 1500g) wurden jetzt noch in Jehova (so nennt der Grillsportler, der nur für solche Sachen auf Aluminiumfolie ausweicht, selbige) gewickelt und für 30 Minuten in eine Warmhaltebox gelegt. Und dann….

FULL PULL

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Die Buns habe ich aufgeschnitten und leicht getoastet, dann wurden die Burger zusammengebaut.

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Und jeder anständige Griller hat natürlich auch Anschnittbilder, resp. Anbissbilder zu machen.

Angebissen
Nach zwei von diesen dick belegten Brötchen war nur noch Platz für einen kleinen Espresso und – später dann – einen sommerlich gekühlten Weißwein. Und so ließen wir den langen Tag dann langsam ausklingen.

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1 Kommentar

  1. Glamournaily

    Ohh das sieht genial lecker aus, leider hab ich nicht die Möglichkeiten sowas zu brutzeln

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