Das Leben ist schön

Lammrücken Sous-Vide mit Maronen-Gnocchi

Bei unserem Metzger gab es diese Woche ganz frische Stücke vom Lammrücken, die so gut aussahen, dass wir nicht dran vorbeikamen. Ein paar Tage durften sie noch gut verschweißt im Kühlschrank warten, heute war es soweit.

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Wir haben wirklich viele Rezepte gewälzt und gesucht, wie man diese Stücke am besten veredeln könnte, aber je länger wir suchten und lasen, desto mehr kamen wir von exotischen Gewürzmischungen und Marinaden wieder ab – wir beschlossen, ganz klassisch mit Rosmarin und Knoblauch zu würzen. Etwas Besonderes sollte es aber doch sein, darum packten wir unser Sous-Vide-Gerät mal wieder aus und ließen die Lammrückenstücke eine Runde baden.

Die Fleischstücke waren schon perfekt pariert und so konnte ich sie der Packung entnehmen, kurz abwischen und in neue Tüten vakuumieren, jeweils mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe, einem kleinen Zweig Rosmarin und etwas Butter dabei.

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Das Sous-Vide-Geräte habe ich mit ausreichend Wasser befüllt, auf 58° geheizt und die beiden Tüten hineingegeben. Rund 2,5 Stunden war das Fleisch im Wasserbad.

Bei einem so tollen Stück Fleisch muss auch eine entsprechende Beilage dabei sein und darum bin ich ständig zwischen Küche und Vorratsraum hin und her gerannt und habe geguckt und gesucht und wieder im Internet recherchiert, bis ich etwas gefunden hatte, das mir passend erschien. Ich hatte noch ein Päckchen vakuumierte Maronen und auch ein paar Kartoffeln waren noch da – meinen allerersten Gnocchi stand also nichts mehr im Weg. Dafür benötigte ich außerdem noch Mehl und Eier sowie etwas Gemüsebrühe und eine Knoblauchzehe.

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Die Kartoffeln (ca. 250g) habe ich in kleine Würfel geschnitten und zusammen mit den Maronen (200g) und der Knoblauchzehe in 100ml Gemüsebrühe getan und sie 25 Minuten geköchelt. Danach war die Gemüsebrühe aufgesogen.

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Die Kartoffeln und Maronen habe ich nach dem Kochen sehr gründlich gestampft, so dass der Teig ganz fein war. Man kann ihn natürlich auch durch eine Kartoffelpresse geben. Vor der weiteren Verarbeitung muss dieser Stampf nun erst mal auskühlen.

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Später kam dann noch ein Ei und 75g Mehl dazu und noch etwas Salz. Dann habe ich den Teig noch mal gründlich verknetet und in lange Stränge geformt, von denen ich kleine Stückchen abgestochen und diese mit einer Gabel ein bisschen platt gedrückt habe.

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Besonders schön sahen sie nicht aus, aber schmecken sollen sie ja. Die Gnocchi werden in Salzwasser so lange gekocht, bis sie oben schwimmen, dann sind sie fertig.

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Das Fleisch habe ich nach etwas mehr als 2 Stunden aus dem Bad geholt, die Beutel aufgeschnitten das Fleisch abgetupft.

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Gar ist es nach diesen zwei Stunden auf jeden Fall, nun soll nur noch die Oberfläche leicht angeröstet werden. Heute mal nicht auf dem Grill sondern in der Pfanne in heißem Butterschmalz. Das auch nur ganz kurz, damit das Fleisch im Inneren nicht weitergart.

Ein bisschen Brokkoli hatte ich noch zwischendurch gekocht und mit brauner Butter leicht beträufelt und die fertigen Gnocchi ebenfalls in Butter geschwenkt und mit Rosmarin und Johannisbeersalbei bestreut. Die vorgewärmten Teller standen ebenfalls bereit, Zeit zum Anrichten.

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Das Fleisch war eine Offenbarung. Durch das lange Garen war es so weich und zart aber perfekt auf den Punkt gegart und das durchgängig. Knoblauch und Rosmarin haben ihr Aroma an das Fleisch abgegeben, ich habe es dann nur noch mit etwas Fleur de Sel bestreut. Auch die Maronen-Gnocchis waren sehr gut, leicht süßlich durch die Maronen und mit feinem Kräuteraroma ein perfekter Begleiter für das gute Fleisch.

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2 Kommentare

  1. Micha

    Je länger ich hier in dem Blog lese, bzw ihn verfolge, desto mehr kann ich den Namen: „Das Leben ist schön“ verstehen 😉

    Mal wieder ein Spitzenbeitrag!

  2. Gastro Guerilla

    Der Lammrücken lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Lammrücken schmeckt „normal“ gegart schon köstlich… aber sous vide setzt dem noch etwas drauf. Die Gnocchi stehen jetzt auf meiner ToDo-Liste. 😉

    Grüße, Gastro Guerilla

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