Das Leben ist schön

Laugenbrötchen wie vom Bäcker

Markus liebt ja Laugenbrötchen über alles, aber es müssen die richtigen sein. In Pfungstadt hatten wir in Laufreichweite einen Bäcker, bei dem wir die perfekten Laugenbrötchen kaufen konnten, hier im Odenwald aber haben wir den noch nicht gefunden. Von Laufreichweite kann hier natürlich erst recht keine Rede sein. Darum habe ich beschlossen, es mal selbst zu versuchen und habe mir im Internet Laugenperlen für die Lauge bestellt.

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Den Hefeteig habe ich im Internet gesucht und auch ein vielversprechendes Rezept gefunden. Ich habs halbiert und ein bisschen angepasst, für einen ersten Test reichten mir 6 Brötchen.

325g Mehl Type 550
210ml lauwarmes Wasser
15g frische Hefe oder ein halbes Tütchen Trockenhefe
1/2 TL Zucker
8g Salz
30g Butter

Und für die Lauge habe ich einen Liter Wasser und 35g Laugenperlen für eine 3.5%ige Lauge benötigt.

Aus den Teigzutaten habe ich von Hand einen Teig geknetet, der am Anfang noch sehr sehr klebrig war. Aber je länger (ohne zusätzliches Mehl) man knetet, desto geschmeidiger wird der Teig, nach ca. 20 Minuten intensiven Knetens war der Teig richtig seidig geworden. Nun durfte er abgedeckt für 45 Minuten in die Wärmeschublade.

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Nach den 45 Minuten hatte sich das Teigvolumen nahezu verdoppelt, der Teig war fluffig weich.

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Leider habe ich von all den nächsten Schritten dann keine Fotos mehr gemacht, daher müssen die Beschreibungen jetzt ausreichen. Den Teig wie er war habe ich zunächst in 6 Teile geteilt, jedes Stück hatte um die 90g. Die Teiglinge wurden danach zu kleinen Kugeln geformt und geschliffen. Damit wird erreicht, dass der Teig eine gewisse Spannung aufbaut und beim Backen dadurch nach oben aufgeht und nicht zur Seite läuft. Man legt die Hand über die Kugel auf ein Brett und bewegt die Kugel mit kreisenden Bewegungen, die Unterseite der Kugel bleibt dabei immer unten, aber die Seiten der Kugel kriechen hoch, die Kugel wird stabiler. Zwei der Teiglinge habe ich zu Stangen verarbeitet, der Rest soll Brötchen werden.

Während die Teiglinge noch etwas aufgehen dürfen, bereite ich die Lauge zu. Davor hatte ich einen Heidenrespekt, aber es ist alles glatt gegangen. Man sollte unbedingt mit Handschuhen und eventuell sogar Schutzbrille arbeiten, weil die Natronlauge natürlich stark ätzend ist. Ich habe 35g Laugenperlen abgewogen und vorsichtig in 1 Liter Wasser eingerührt und dabei aufgelöst. Da ich heiße Lauge benötige, habe ich sie dann auf dem Herd erhitzt, aber nicht kochen lassen.

Mit einer Schaumkelle habe ich dann die Brötchen nach und nach in die Lauge gegeben, kurz (eine halbe Minute) schwimmen lassen und wieder rausgeholt. Als alle Brötchen einmal eine Runde geschwommen sind, habe ich sie auf ein Blech auf eine Dauerbackfolie gelegt (Backpapier eignet sich nicht so gut, weil es aufweichen könnte) und die Oberfläche eingeritzt, was nicht so einfach war, weil die Brötchen eine Haut gebildet hatten und der Teig sehr weich war. Dann noch etwas Salz drauf und ab in den auf 200° vorgeheizten Ofen. Nach 25 Minuten waren die Brötchen fertig und wurden von uns direkt probiert. Und sie waren so lecker. Locker und fluffig innen und schön knusprig von außen. Das wird definitiv wiederholt.

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2 Kommentare

  1. Claudia Widmann

    Hallo Okraschote,

    ich habe mal in einem Backkurs vom Schnitzer gelernt, dass Laugensachen Zug brauchen beim backen. Man sollte da den Backofen einen Spalt breit offen lassen, damit die Dämpfe abziehen können. Warum sie abziehen sollen, weiss ich aber nicht mehr. Machst Du das auch?

    Gruss
    Claudia
    (GSV: smoke-cow)

    1. kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Claudia,

      ich hab den Ofen nicht offengelassen. Mein High-Tech-Teil hört leider oder zum Glück sofort auf zu backen, wenn ich die Tür öffne 🙂 Ich bin auch nicht umgefallen beim Öffnen 😉 Vielleicht ist das wirklich sinnvoll, wenn man große Mengen in einem Riesenofen hat, das weiß ich nicht.

      Viele Grüße
      Kerstin

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