Das Leben ist schön

Pastrami

Pastrami habe ich komischerweise zum ersten Mal in Schottland kennengelernt. Wenn wir dort Urlaub machen, versorgen wir uns abends immer selbst mit Essen und meistens sparen wir uns das Essengehen sondern kaufen uns in den örtlichen Supermärkten belegte Sandwiches, die es dort in riesiger Auswahl gibt. Und auf einer Sorte war Pastrami. Oft schon habe ich auch im Grillsportverein davon gelesen und das schon lange mal selbst zubereiten wollen – dieses Jahr hatte ich es mir für den Urlaub ganz fest vorgenommen. Ich hab mich an ein Rezept von Storckracer angelehnt, der ein NY-Style-Pastramirezept hatte und dieses nur geringfügig angepasst.

Um kurz die Vorgehensweise zu beschreiben: Das Fleisch – in meinem Fall ein Tafelspitz – wird mit einer Pökellösung gespritzt und außerdem mit einer Gewürzmischung, die auch Pökelsalz enthält, eingerieben und ein paar Tage im Vakuum eingeschweißt gepökelt, anschließend wird das Fleisch zwei Stunden gewässert, abgetrocknet, mit einer weiteren Gewürzmischung (hauptsächlich Pfeffer) eingerieben und bei 110° heißgeräuchert, bis das Fleisch gar ist. Wenn es kalt ist, wird es dünn aufgeschnitten und am besten auf Roggenbrot als Brotbelag serviert.

Die Pökellösung wird am Tag vorher hergestellt und dann gut gekühlt. Sie besteht aus 450ml Wasser, 2 TL Knoblauchpulver (ich hatte leider nur Knoblauchgranulat, was nicht so gut funktioniert, weil es sich nicht auflöst) 2 EL Rohrzucker und 2 EL Pökelsalz (z.B. von www.royal-spice.de).

Diese Mischung wird aufgekocht und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. Die Pökellösung reicht für 3kg Fleisch, da ich nur 1,5kg hatte, hab ich am nächsten Tag nur die Hälfte davon ins Fleisch gespritzt.

Kommen wir zu den Rubs. Der Pökelrub, für meine 1,5kg Fleisch, besteht aus folgenden Zutaten

  • 2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1 Prise getrockneter Thymian, ca. 1/4 TL
  • 1 TL Zwiebelpulver
  • 1/8 Cup Pökelsalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 EL Knoblauchpulver

Den Rub, der nach dem Pökeln draufkommt, besteht aus:

  • 2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 1-2 TL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1/2 TL Knoblauchpulver

Von den Vorbereitungen hab ich nicht so viele Bilder gemacht. Hier der Tafelspitz und die Zutaten für die Brine.

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Die fertig gekochte Pökellösung habe ich in eine Flasche gefüllt und gut abkühlen lassen. Am nächsten Tag hatte sich das Knoblauchgranulat unten abgesetzt aber seinen Geschmack an die Brine abgegeben, ich habe zum Pökeln dann nur die Hälfte verwendet und achtgegeben, dass nicht zu viel Granulat in der verwendeten Lösung landet.

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Den Tafelspitz habe ich von dem überschüssigen Fett und den Sehnen befreit und ihn schön pariert.

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Der Tafelspitz muss nun mit einer Marinierspritze im Abstand von jeweils 2 cm malträtiert werden. Einiges läuft auch wieder raus, das kann man dann aber auch wieder reinspritzen. Wichtig sind die gleichmäßigen Abstände, damit der Tafelspitz auch wirklich schön gleichmäßig pökelt.

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Das Fleisch wird von der Pökellösung gleich braun und natürlich etwas dicker, weil er nun 225ml Wasser enthält.

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Nun wird er noch mit dem ersten Rub gründlich eingerieben, dann vakuumiere ich ihn ein und lasse ihn 3,5 Tage liegen. In der Zeit wird er täglich gewendet und gut durchmassiert. An einem Freitag – wir sind gerade beim Bauen (das Ergebnis sieht man hier) – hole ich ihn dann mittags aus dem Vakuum, wasche die Gewürze ab und lege den Tafelspitz für zwei Stunden in kaltes Wasser, das ich nach der Hälfte der Zeit auch noch mal gegen frisches tausche, als ich nach der Wässerungszeit wieder ins Haus kam, roch alles intensiv nach Knoblauch – das kann ja heiter werden *seufz*.

Der letzte Rub kommt drauf, ich regele das Keramikei auf 110° ein und lege Pflaumenholz und Buchenholz auf die glühende Kohle, um für ein angenehmes Raucharoma am Fleisch zu sorgen.

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Und dann ist irgendwie was schiefgegangen. Ich hätte schwören können, dass ich den Tafelspitz bis zu einer Kerntemperatur von 68° garen sollte – 72-75 Grad hätte es sein sollen. Bei 68° kam mein Tafelspitz vom Grill, das Raucharoma ist deutlich wahrzunehmen. Zum Abkühlen schweiße ich ihn wieder in eine Vakuumtüte ein. Ob sich dabei die Säfte besonders gut im Fleisch verteilen oder das Einschweißen nur ein bisschen Voodoo ist, kann ich nicht sagen 😉

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Am nächsten Morgen dann kam das Pastrami auf die Aufschnittmaschine und von dort die dünnen Scheiben auf einen Teller. Schade, dass man nicht sieht, wie toll saftig das Pastrami geworden ist, hier sieht es doch recht trocken aus, was es absolut nicht war.

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Wir haben uns jedenfalls die erste Portion gleich auf dem Frühstücksbrötchen schmecken lassen. Der Rauchgeschmack ist deutlich wahrnehmbar, fast wie ein Schinken, aber eben aus Rindfleisch und nicht getrocknet oder kaltgeräuchert sondern heiß gegart. Es zergeht auf der Zunge und ist wirklich extrem lecker. Der Salzgehalt passt mir sehr gut, es ist sehr schön würzig, zum Glück hat sich der penetrante Knoblauchduft wieder verzogen und es schmeckt zwar leicht nach Knoblauch aber nicht so extrem, wie ich befürchtet hatte. Eine feine Sache – zum Nachmachen empfohlen!

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2 Kommentare

  1. Chrisi

    Sieht ja perfekt aus !
    Kann ich das auch ohne Keramikei irgendwie hinzaubern ?

    1. kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Chrisi,

      das geht ganz bestimmt. Auf jedem Grill, auf dem Du indirekt bei niedrigen Temperaturen grillen kannst, klappt das. In einem Kugelgrill, auf einem Smoker, hauptsache, dass die Temperatur nicht zu hoch geht und Du auch etwas Holz zum Räuchern mit reinlegen kannst.

      Viele Grüße
      Kerstin

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