Das Leben ist schön

PP von der Bentheimer Schulter mit Grießbrötchen

Vor einiger Zeit haben wir Pulled Pork noch immer in unserem Watersmoker zubereitet. Seit wir den Gasgrill haben, wollten wir das auch mal auf diesem Gerät ausprobieren, denn damit ist die Temperaturregelung noch ein bisschen einfacher. Da wir noch von unserem Glücksschwein, einem Bunten Bentheimer, eine komplette Schulter im Gefrierschrank hatten, haben wir die für dieses Gericht auserkoren.

Die Schulter war ein ordentlicher Brocken. Markus hatte vor dem Einfrieren schon den Knochen ausgelöst, und trotzdem blieben noch 4288g Fleisch übrig und das, nachdem ich die Schwarte schon entfernt hatte. Man hätte das Fleisch zwar auch mit Schwarte garen können, aber wir mögen gern die gewürzte Kruste und die hätte sich dann nicht gebildet, denn die Schwarte kann man nach 24 Stunden auf dem Grill sicher nicht mehr genießen.

Das Fleisch hatte ich mit einer Mischung aus Bone Dust und Butt Rub gewürzt, 24 Stunden in den Kühlschrank gelegt und gestern hat Markus es in den auf 110° vorgeheizten Grill gelegt. Der Gasgrill hält während der nächsten 23 Stunden seine Temperatur beständig zwischen 105° und 108°.

Heute mittag habe ich dann begonnen, die Beilagen zuzubereiten. Als erstes habe ich Brötchen gebacken.

150g Hartweizengrieß werden mit 300ml kochendem Wasser übergossen, dabei muss man den Grießbrei gut umrühren, um Klümpchen zu vermeiden. Unter den heißen Brei werden 2 EL Honig, 2 EL Sahne, 2 EL Butter und 3 TL Salz gerührt.

Nach 10 Minuten gebe ich 900g Mehl und 400ml Wasser, in dem ich einen halben Würfel Hefe eingerührt habe, zum Grießbrei und lasse die Küchenmaschine 10 Minuten lang einen geschmeidigen Teig davon kneten.

Nach einer Stunde Gehzeit hat sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt. Ich teile ihn in 16 Teile a 120g. Nun werden die Brötchen noch rundgewirkt, was bewirkt, dass die Brötchen im Ofen dann auch sehr gut in die Höhe gehen. Aus dem Teigling forme ich ein etwas eckig aussehendes Brötchen. Nachdem alle Brötchen geformt sind, dürfen sie noch mal 30 Minuten gehen, danach besprühe ich sie mit reichlich Wasser und bestreue sie mit etwas Grieß. Sie kommen nun für 20 Minuten in den auf 220° vorgeheizten Ofen. Und so sehen sie nach dem Backen aus.

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Neben den Brötchen habe ich auch noch eine Senfsauce zubereitet. Ich habe mich an ein Rezept von Cruiser angelehnt, ich wollte mal eine neue Sauce ausprobieren.

180g Senf (Bautzner), 120g Honig, 1 EL Rohrzucker, 35ml Weißweinessig, frisch gemahlener Pfeffer, eine ordentliche Prise Cayennepfeffer, 1 TL getrockneter Rosmarin, 1 TL Sojasauce, 1 EL Tomatenmark und 2 EL Butter wurden bei geringer Hitze geschmeidig gerührt, dann habe ich die Sauce noch einmal aufgekocht und in eine Spritzflasche abgefüllt.

Das Fleisch lässt sich unterdessen auf dem Grill Zeit. Heute morgen hatte es 78° und 86° (an zwei verschiedenen Stellen gemessen), am Abend, nach 23 Stunden auf dem Grill, erst 85° und 90°. Das war uns aber genug. Der Fleischbrocken wurde in Jehova eingepackt und durfte noch eine halbe Stunde in einer Wärmebox ausruhen.

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Nach der halben Stunde ging es in einen GN Edelstahlbehälter und erst mal ab auf die Waage. Noch 2599g sind übrig, das Fleisch hat also gewaltige 1,7kg verloren. Ein Großteil davon ist vermutlich von dem dicken Fettdeckel, den das Fleisch vorher hatte.

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Nun ging es ans Pullen. Wie vermutet waren die Fleischfasern vom Schulterfleisch teilweise viel länger als von stark durchwachsenen Nacken. Trotzdem war noch genügend Fett übrig, dass das Fleisch nicht trocken war. Geschmacklich war es eines unserer besten PPs.

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Nun ging es an den Zusammenbau des Brötchens. Das hat übrigens eine schöne Krume und ist außen etwas fester als die normalen Buns, die ich sonst immer backe.

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Zum Brötchen und der Senfsauce hatte ich noch einen Krautsalat (Coleslaw von Popp – der schmeckt uns sehr gut) und Röstzwiebeln bereitgestellt und damit nun das Brötchen zusammengebaut.

PP

Und jetzt weiß ich auch wieder, warum wir PP so lieben. Das Fleisch ist weich, saftig und würzig, und zusammen mit dem süßen Coleslaw und der scharf-säuerlichen Senfsauce ist es ein Gedicht.

Übrigens haben wir für dieses PP eine frische Flasche Gas drangehängt, die genau nach dem Reinigen des Grills leer war. 5kg Gas in 24 Stunden!

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