Das Leben ist schön

Pulled Lamb mit Minzsauce auf Fladenbrot

Schon in der letzten Woche gab es Gepulltes, nämlich vom Schwein. Wir hatten aber schon länger überlegt, ob man nicht auch mal ein anderes Fleischstück ebenso behandeln und dabei etwas leckeres herausbekommen könnte. Uns fiel Lamm ein, das wir eigentlich sonst lieber rosa gegrillt essen, aber warum sollte man es nicht einmal probieren? Wir hatten ein bisschen geforscht und herausgefunden, dass sich Lammschulter fürs Pullen am besten eignet. Leider war es uns so kurzfristig – wir sind bei unseren Essensentscheidungen ja gern mal sehr spontan – nicht möglich, noch genügend Schulterstücke zu besorgen. Eine einzige Lammschulter fanden wir noch in der Tiefkühltruhe der Metro, also nahmen wir noch eine Lammkeule mit Knochen mit und – Markus bestand drauf – eine Schafskeule ohne Knochen. Drei Vergleichsstücke für uns und genügend, um das Ei zu füllen und großzügige Reste einfrieren zu können. Pulled Lamb also heute.

Markus hatte sich auch Gedanken zum Rub gemacht. Ein bisschen süß sollte er sein, ansonsten viel viel Kräuter enthalten und einen hohen Anteil an Minze haben. Schon im Rub sollte der Geschmack, der dann auch die Joghurtsauce dominieren sollte, vorhanden sein. Der Rub bestand aus:

viel frischem Knoblauch
frischer Minze
frischem Rosmarin
frischem Thymian und
frischem Salbei.

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Außerdem kam noch hinzu:

Salz und Pfeffer
Beifuß getrocknet
Oregano getrocknet
Wildkräuter getrocknet
und für die Süße statt des abgebildeten Zuckers kanadischer Ahornsirup. Ein bisschen Olivenöl machte aus der Mischung dann einen schönen Wetrub.

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Alle Kräuter hat Markus zuerst gehackt und dann mit allen anderen Zutaten im Mörser zerstoßen, bis eine feste Paste entstanden ist.

Lamm

Gestern abend haben wir dann das große grüne Ei angefeuert und die beiden Keulen aufgelegt. Die Schulter, die ja nur die Hälfte des Gewichts hatte, kam erst heute morgen mit auf den Grill. Mithilfe des CyberQ, das ich ja in der letzten Woche schon ausführlich vorgestellt habe, haben wir den Grill auf 110° angefeuert und bei dieser Temperatur zunächst belassen. Einmal während der Nacht ist die Temperatur ausgerissen, bei 125° bekam Markus eine SMS aufs Handy und hat oben noch ein bisschen zugemacht, so dass die Temperatur dann auch schnell wieder sank. Irgendwann im Laufe des Nachmittags ging dann die Temperatur runter und wir mussten noch mal Kohle nachlegen. Die kalte Nacht hat man am Kohlenverbrauch gemerkt, auch wenn der Verbrauch mit ca. 4 Kilogramm für 20 Stunden immer noch sehr sehr moderat ist.

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Heute dann hatte ich genügend Zeit, die Beilagen zuzubereiten. Die Joghurt-Minzsauce ist schnell zusammengerührt. Ich habe eine Handvoll frischer Minze fein gehackt und mit Joghurt, Schmand, etwas Olivenöl, einer geriebenen Zehe Knoblauch, Salz und Pfeffer verrührt. Damit die Sauce ihren kräftigen Minzgeschmack voll entfaltet, sollte sie ein paar Stunden durchziehen.

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Natürlich hab ich auch die Brötchen, auf denen wir das Lammfleisch essen wollten, selbst gebacken. Heute habe ich ein Rezept von einem netten GSV-Mitglied für ein Fladenbrot zweckentfremdet und Fladenbrötchen draus gemacht. Ein Hefeteig aus

500g Weizenmehl 550
13g Salz
20g Hefe
35g Honig (ich hab Habanerohonig verwendet)
26g Olivenöl
290g warmes Wasser

ist die Grundlage dafür. Die Zutaten werden zusammen gründlich verknetet (15 Minuten in der Küchenmaschine) und dann 3 mal nach jeweils 30 Minuten langgezogen und gefaltet. Dadurch wird viel Luft in den Teig eingearbeitet, der Teig wird locker und fluffig. Nach dem letzten Falten habe ich aus dem weichen Teig Brötchen geformt (kurz vorher noch mal die Brötchenteiglinge gefaltet), mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestrichen und mit Sesam bestreut. Bei 200° habe ich die Brötchen ca. 15 Minuten gebacken, bis sie goldgelb waren.

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Nach ca. 23 Stunden (in den letzten 4 Stunden hatten wir die Temperatur auf 130° erhöht) hatten wir bei allen drei Fleischstücken eine Punktlandung erreicht. Zwischen 90° und 94° waren erreicht.

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Alle drei Stücke nahmen noch Platz in Jehova und durften eine Stunde in der Thermobox ruhen.

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Während der Ruhezeit stellte ich alle Zutaten für unsere special Lamb-Burger bereit. Die Brötchen sind toll aufgegangen und fühlen sich absolut fluffig an.

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Dann gings ans Pullen, zuerst die Schafskeule. Sie ließ sich sehr leicht pullen, war aber etwas trocken. Die äußere Haut haben wir entfernt, da sie sehr zäh schien.

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Die Lammkeule mit Knochen war schon deutlich saftiger.

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Am besten war tatsächlich die Lammschulter, richtig schön saftig und weich. Ganz toll.

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Dann gings ans Burgerbauen. Unterhälfte vom Fladenbrot mit Eisbergsalat bestückt, darauf das Fleisch.

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Darauf kam eine großzügige Portion der Minzsauce, die inzwischen auch schön durchgezogen und total lecker war.

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Brötchen zuklappen und fertig fürs Fotoshooting

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Beim Reinbeißen dann die totale Geschmacksexplosion. Würziges Fleisch und kalte minzige Joghurtsauce. Dazu knackiger Salat und ein weiches, leicht süßes und fluffiges Brötchen. Mmmmmmmhhhhh…. Das war ein herrliches Abendessen. Wir sehen, man kann nicht nur Schwein und Rind zu einem leckeren Pull verarbeiten. Lammschulter ist absolut empfehlenswert!

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5 Kommentare

  1. Jörg Matthaei

    Klingt sehr lecker. Gibt es das Rezept auch als Druckversion?

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Jörg,

      danke für Deinen netten Kommentar und vor allem die Anregung, eine Druckversion anzubieten. Wir sind im Moment dabei, diverse Plug-Ins auszuprobieren, bis wir da zu einer Lösung gekommen sind, muss ich Dich leider auf die Druckoption in Deinem Browser vertrösten.

      Viele Grüße
      Kerstin

  2. Jörg

    Ich habe in Anlehnung an das Rezept eine Lammschulter im Slow Cooker gegart. Die Schulter mit Öl und Kräutern 24 Std. im Vakuumbeutel mariniert, allerdings ohne Knoblauch, die Schulter habe ich vor dem Anbraten mit halbierten Zehen gespickt. Nach 1 1/2 Std. auf Stufe „high“ und ca. 10 Std. auf Stufe „low“ fiel das Fleisch schon beim Hingucken vom Knochen und war trotzdem innen noch rosa. Die Sauce dazu passt perfekt.

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Jörg,

      das ist ja eine super Idee, dafür den Slow Cooker zu nehmen. Ich nutze ihn noch viel zu selten. Vielen Dank für den tollen Tipp!

      Viele Grüße
      Kerstin

  3. jörg

    Hallo Kerstin,
    ich hatte vergessen zu erwähnen dass ich als Garflüssigkeit für den Slow Cooker (5,7 L Volumen) und 2 Lammschultern, brutto ca. 3,5 kg, ca. 200 mml trockenen Rotwein angesetzt habe. Das ergab am Ende der Garzeit einen super leckeren Fond, der jetzt gefroren auf die nächste Heidschnuckenkeule wartet.
    Beste Grüße
    Jörg

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