Das Leben ist schön

Roastbeef low&slow

Wir wollten mal wieder dem deutschen Rind eine Chance geben und vor einiger Zeit – eigentlich wollte ich gar nichts kaufen – fiel mir ein schön marmoriertes Stück Roastbeef von der deutschen Färse in die Hand.

Mit deutschem Fleisch hatten wir bisher nicht die besten Erfahrungen gemacht, das letzte Rib-Eye, das wir hatten, war leider zu fettig. Viele mögen sich über eine schöne Marmorierung freuen, aber dieses Stück hatte nicht nur ein Fettauge, sondern eine ganze Fettader von 1cm Dicke, die sich durchs Fleisch zog und auf dem Grill für ein Höllenfeuer sorgte.

Aber zurück zum Roastbeef, es sah in der Verpackung schon vielversprechend aus, 1,975 KG, das sollte für zwei Personen, und seien sie auch noch so verfressen, reichen. Das MHD ist zwar schon abgelaufen, aber wir hatten es im Froster und vor zwei Tagen in den Kühlschrank umgelagert und langsam auftauen lassen.

01
Ausgepackt – ja, sieht ganz gut aus. Unter dem Fettdeckel befand sich leider eine dicke Sehne, darum habe ich den Fettdeckel komplett entfernt. Das Fett im Fleisch muss reichen.

02
Nach dem Parieren (leider ging die Sehne dann noch ein ganzes Stück durch das Fleisch durch, der Rest blieb also drin) waren noch 1576g übrig. Und die sehen doch einfach toll aus, oder?

030405
Wir haben den schon neulich bei unserer Rinderhüfte verwendeten Rub von Natural Born Griller genommen und gestern das Stück eingepudert. Danach durfte das Stück noch mal für 24 Stunden im Kühlschrank Platz nehmen.

06
Nachdem unser Buckboard Bacon fertig ist, kommen die Rauchpäckchen raus und das Roastbeef gleich auf den noch heißen (110°) Smoker.

Heute waren wir ja den ganzen Tag mit Grillen und Essen zubereiten beschäftigt. Ich hab mich daran gemacht und noch eine kleine Beilage im DO gezaubert – ein Dinkelbrot mit Namen „Olympisches Feuer“. So hat ein lieber Kollege dieses Brot einmal genannt, der Name ist ihm geblieben. Hier die Zutaten

Dinkelvollkornmehl (350g), Dinkelmehl hell (150g), 1 Würfel Hefe (die Hälfte tuts auch), 2 TL Salz, 300ml Wasser, 1 EL Ahornsirup, 8 Pfefferonen, 1/2 Päckchen Fetakäse, 1 EL Thymian.

07
Während die Küchenmaschine mir das Kneten abnimmt, schneide ich die Pfefferonen klein und zerkrümele den Feta.

08
Diese Zutaten werden dann auch noch untergeknetet. Nach dem ersten Gehen verknete ich den Teig noch mal von Hand, forme einen Laib und lege ihn in den DO.

09
Mit den Kohlen war ich sehr vorsichtig (5 unten, 15 oben) und so konnte ich das Brot erst nach ca. 2 Stunden rausnehmen. Aber der Anschnitt sieht sehr gut aus. Das Brot ist richtig schön locker geworden.

10
Das Fleisch hat inzwischen eine KT von 44 Grad und bevor es nachher wieder so hektisch wird, bereite ich mir rasch eine kleine Gemüsebeilage zu. Wirsing in Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, eine halbe Chili dazuhobeln. Dann mit etwas Gemüsebrühe würzen, etwas Wasser angießen, einen Löffel saure Sahne dazu und noch etwas köcheln lassen.

11
Und tatsächlich, das Roastbeef ist fertig. 54° sind erreicht. Was mir beim runternehmen aufgefallen ist – das Moppen habe ich komplett vergessen. Sowas passiert. Von außen sieht die Oberfläche etwas trocken aus, aber der Drucktest stimmt uns positiv.

12
Eine extra Ruhezeit brauchen wir nicht, war ja low&slow, darum schneiden wir gleich mal an. Jaaaa, das sieht doch gut aus.

13
Und auf dem Teller angerichtet mit Brot und Gemüse

14
Nahaufnahme – die Fettadern sind deutlich zu sehen.

16
Geschmacklich 1A, das Fleisch ist sehr sehr weich und zart, auch wenn mir zwei Grad mehr glaub ich besser gefallen hätten. Wir sind jetzt jedenfalls pappsatt, für morgen zum Aufschneiden (Graef regelt) ist auch noch ein schönes Stück übrig – also gehen wir zum entspannten Teil des Abends über.

17
Und ab jetzt übergebe ich an meinen Schatz Moxi:

„Dieses wunderbare Essen muss natürlich auch einen würdigen Abschluss finden.

Also griffen wir heute zu einem Port Charlotte PC6, einem nur 6 Jahre altem Single Malt von der Isle of Islay. Kenner wissen natürlich, dass Port Charlotte noch keine eigenständige Destillerie hat und der Whisky mit diesem Namen von Bruichladdich hergestellt wird. Warum schreibe ich „noch“? Bruichladdich hat tatsächlich die stillgelegte Inverleven Destillerie aus den Lowlands zerlegt und wird diese in Port Charlotte wieder aufbauen. In dieser Destillerie wird dann „Green Whisky“ hergestellt werden, also Whisky, der ausschließlich aus biologisch angebauter Gerste der Insel Islay gebraut wird. Man darf gespannt sein.

Zurück zum Port Charlotte PC6. Dieser Whisky ist in Fassstärke (61,6%) abgefüllt und reifte zumindest schonmal in Port Charlotte, in den Lagerhäusern der ehemaligen Lochindaal Distillerie, die 1929 während der Prohibition geschlossen wurde.
Er verträgt natürlich bei dieser Stärke etwas Wasser. Es ist ein recht torfiger aber eleganter Whisky, allerdings ohne den Islay typischen medizinischen Geschmack (im Gegensatz zu den Laphroigs oder einigen Ardbegs)

Ich zitiere aus Jim Murray’s Whisky Bible, der diesem Whisky die Note 96,5 gibt:

n24.5 ohhhhhh… arrrrrrrrhh….. mmmmmmmmmm….. oh, the peat, the peat…. yessssss…., oh my god……mmmmmmm….. ohhhhhhhh…. t24 first you get the smoky… ooooohhhhhhh… arrrrrrrrrr….. then the sweeter…. mmmmmmmmm….. arrrroooohhhh…. f24 it finishes with a more gentle arghoooo….. mmmmmmm…..oooophhhhh….. arrrrrrrrrr…. b24 not many whiskies have a truly unmistakable nose…. and….., but this is, this……. is…… this….. mmmmmmm…, arrrrhh. Ohhhhhhhhh…….

Es wurden im Jahr 2007 nur 18.000 Flaschen davon abgefüllt. Wer jetzt noch eine findet, sollte zugreifen. Ein toller Whisky!“

19.09.2010
Heute gabs die Reste vom Roastbeef von gestern. Kalt, dünn aufgeschnitten, mit einer frisch aufgeschlagenen Sauce Hollandaise dazu hat es mir noch besser geschmeckt als gestern.

Roastbeef

Download PDF

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.