Das Leben ist schön

Schnelles Pulled Pork und Beef Brisket

Unsere PPs haben wir bisher immer langsam, sehr langsam zubereitet. Rauf auf den Grill bei 105-110 Grad und dann ca. 16 bis 20 Stunden garen lassen. Nun gibt es die Theorie, dass das Ganze auch viel schneller geht, wenn man in den späteren Phasen das Fleisch in Backpapier einschlägt. Dieses Verfahren wollten wir heute ausprobieren und bewerten.

Wir haben also den Grillanfang nicht wie üblich auf den Vorabend gelegt sondern sind heute morgen im Urlaub extra um 6:30 Uhr aufgestanden, haben den Grill hergerichtet (das hat Markus gemacht) und das Fleisch vorbereitet (was meine Aufgabe war).

Bei unserem neuen Metzger des Vertrauens, Herrn Vollrath aus Winterkasten, hatten wir letzte Woche schon einen Schweinenacken bestellt. Bei dieser Metzgerei gibt es nicht nur ausgezeichnete Wurstwaren, sondern auch sehr gutes Fleisch von kleinen Bauern aus der Umgebung. Unser Schweinenacken hatte ca. 2,2kg und war fein marmoriert, allerdings nicht so fettig, wie ich gehofft hatte.

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Da wir festgestellt haben, dass die Gewürzmischungen am Ende des Garprozesses kaum noch voneinander zu unterscheiden sind, nahm ich zum Würzen, was gerade da war, das war in diesem Fall Butt Glitter Rub vom Texaner.

Außer dem Schweinenacken hatte ich auch noch eine schön marmorierte Rinderbrust, die wir ebenfalls auflegen wollten, um ein schönes saftiges Brisket zu grillen.

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Ich habe gute Erfahrung damit gemacht, eine Rinderbrust vor dem Grillen zu spritzen. Ich habe Butter und Rinderfond gemischt und in einem Topf aufgelöst. Der Rinderfond war von den Resten der letzten Ochsenbacken aus sehr stark gelatinehaltigem Fleisch, so dass er im Kühlschrank vollständig erstarrt war.

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Diese Mischung habe ich in eine Marinierspritze aufgezogen und in regelmäßigen Abständen ins Fleisch injiziert.

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Von außen habe ich das Rindfleisch nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

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Um halb 8 war alles bereit und wir legten das Fleisch auf. Das Ei war mit dem Eierbläser auf 120° eingestellt und versah so gut und gleichmäßig seinen Dienst, dass wir nach dem Frühstück beschlossen, das gute Wetter zu nutzen und in einem Stausee bei uns in der Nähe schwimmen zu gehen.
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Als wir am Mittag zurückkamen, war schon die erste Plateauphase erreicht und die Thermometer standen bei 67°. Nach Erfahrungen aus dem GSV dauert es nach dem Einwickeln wohl nur noch zwei Stunden, bis die Zieltemperatur erreicht ist, darum ließen wir das Einwickeln noch eine Weile sein und genossen den schönen warmen Tag. Um halb 5 war die Temperatur immer noch nicht wesentlich gestiegen und wir entschlossen uns nun, das Fleisch in Backpapier einzuwickeln. Und so sah es zu dieser Zeit aus.

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Das Einwickeln ging problemlos und wir ließen das Ei etwas die Temperatur erhöhen, auf 150°.

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Leider hatte das Einpacken bei uns überhaupt keinen Effekt. Wir warteten und warteten und warteten und trotzdem war die KT beim Schweinenacken nach weiteren 3 Stunden nur auf gerade mal 85° gestiegen. Bei dieser Temperatur nahmen wir den Nacken runter und pullten.

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Das Pullen ging leider nicht so leicht wie erhofft. Das Fleisch war noch relativ fest und hatte auch ziemlich lange Fasern. Markus hat es dann aber doch hinbekommen, aber es war lange nicht so weich und zart, wie viele andere PPs, die wir davor schon zubereitet hatten.

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Ich schnitt in der Zwischenzeit das Brisket auf, das an der gemessenen Stelle bei 93° lag. Es war schön weich, aber leider doch ein bisschen trocken. Geschmacklich waren sowohl PP als auch Brisket wirklich ein Hochgenuss, aber überzeugt hat uns die schnelle Zubereitungsvariante überhaupt nicht.

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5 Kommentare

  1. Ralf

    Hallo Kerstin, interessanter Bericht! Habe mein letztes PP im Pelletsmoker nach dem Rezept von GMG (Green Mountain Grills) gemacht. Jede Seite für 30 Minuten bei 190 Grad, dann mit 110 Grad ca. 3, oder 4 Stunden im Rauch und dann in Jehova. Gesamtzeit bis 95 Grad für 3,2 Kg lag bei 12 Stunden. Es war soviel Saft in der Jehova, dass sie zwischen den Grillstäben durchhing. Fazit: Geschmack sehr gut, im ersten Drittel super viel Saft aber zur Bratenmitte hin abnehmend bis leicht trocken, was sich durch das Durchmischen des Pulls aber relativiert hat und kaum wahrnehmbar war.

    Gruß,

    Lefrog aus dem GSV

  2. Micha

    Ich mache meine PPs mittlerweile immer bei 130°C im Ei und da hat noch keines über 7h gebraucht.
    Saftig wie gewohnt, kein fitzelchen trocken!

    P.S. ich habe nur ein Woger oder „Volksei“, aber das funktioniert genau so wie die teureren Modelle 😉

  3. Essi

    Nimm Alufolie. Kerntemperatur von 75 C – In Alufolie einwickeln und 3 – 4 Stunden weiter „backen“. Klappt immer. Temperatur sollte niemals über 120 – 130 C.

  4. Christian

    Da Du beides zur Verfügung hast.

    – 2 Stunden im Smoker für das rauchige Aussenrum
    – 4 Stunden im Dutchoven für den Pulled Pork Effekt, ca. 2x Briketts.

    Zieltemperatur 95 Grad, d.h. vorsichtig mit den Briketts

    Evtl. den Dutch Oven vorher nutzen, um die Roggenbrötchen für das PP zu achen.

    1. Kerstin (Beitrag Autor)

      Hallo Christian,

      auch ein guter Tipp, wird im DO bestimmt auch schön saftig. Danke schön! Wenn wir es mal wieder eilig haben, werden wir das vielleicht mal probieren. Ansonsten ganz klassisch auf dem Ei über Nacht 🙂

      Viele Grüße
      Kerstin

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