Das Leben ist schön

Simmentaler Rib-Eye Sous-Vide

Nachdem wir am Wochenende im neuen Häuschen so fleißig waren – hab ich es hier eigentlich schon erwähnt, dass wir uns ein Häuschen gekauft haben, das wir gerade renovieren und im März beziehen wollen? – haben wir uns ein leckeres Abendessen aus meinem neuen Spielzeug gegönnt. Zunächst aber erst mal ein Link auf den Hausblog für alle Interessierten: Hausblog

Ich hatte ja in der letzten Woche schon von meiner Neuerwerbung für die Küche berichtet, ein Sous-Vide-Gerät. Letzte Woche gab es einen Schweinebraten im Vakuum gegart, diese Woche war mal wieder unsere absolute Lieblingsspeise dran, ein feines Rindersteak. Im Froster hatte ich noch Rib-Eye-Steaks vom Simmentaler Rind. Davon hatten wir schon einige Steaks gegessen, allerdings mit der bisherigen Zubereitungsmethode scharf anbraten und im Backofen bei Niedrigtemperatur nachgegart. Heute nun wollte ich die Steaks für 3 Stunden in die Badewanne geben und danach in der Pfanne scharf anbraten.

Die Steaks waren einzeln vakuumiert eingefroren und wurden langsam im Kühlschrank aufgetaut. Nach dem Auftauen hab ich sie aus der Tüte genommen und etwas abgetupft. Ich wollte es nicht riskieren, sie im Auftausaft zu garen.

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Die Steaks wurden nun frisch einvakuumiert, ich habe außer ein paar Rosmarinnadeln keinerlei Würze dazugegeben, auch nicht mit Öl eingerieben.

Simmertaler

Während die Steaks im 54° heißen Wasser badeten, bereitete ich die Beilage zu. Ich wollte Focaccia backen, ein helles flaches Fladenbrot aus Olivenölteig mit Rosmarinnadeln und grobkörnigem Salz belegt. Das Rezept habe ich aus dem Buch „Brot für Genießer“, ein Buch, das ich absolut empfehlen kann. Sehr schöne, teilweise ungewöhnliche Brot- und Gebäckrezepte sind hier enthalten. Normalerweise knete ich die Teige aus diesem Buch gern von Hand, aber heute ließ ich meine Küchenmaschine ran. Aus 500g Mehl 550, 20g Grieß, 10g Salz, 15g Hefe, 320g Wasser und 50ml Olivenöl habe ich in 10 Minuten einen sehr sehr weichen Teig geknetet (die Teige in diesem Buch werden immer mit reichlich Wasser zubereitet, was die Zubereitung ein wenig erschwert, die Brote aber umso besser gelingen lässt). Diesen Teig habe ich ca. 2 Stunden gehen lassen, danach hatten sich sehr viele Blasen gebildet.

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Den Teig habe ich vorsichtig auf ein Blech gelegt, mit den Fingern sanft auseinandergedrückt und noch mal 30 Minuten gehen lassen. Dann werden in den deutlich aufgegangenen Teig kleine Löcher mit den Fingern gedrückt.

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Dann habe ich ihn mit etwas Olivenöl bespritzt, mit grobkörnigem Salz bestreut und mit Rosmarinnadeln belegt. Unter dem Küchentuch durfte es nun noch mal 30 Minuten gehen, während ich den Ofen auf 250° geheizt habe. Brot einschieben, auf 220° schalten, nach 20 Minuten ist die Foccacia fertig und duftet herrlich.

In der Zwischenzeit waren auch die Steaks gegart. Ich nahm sie aus dem Gerät und befreite sie aus den Beuteln. In der Vakuumtüte hatte sich ein wenig Flüssigkeit gesammelt, ich habe den Rosmarin entfernt und das Fleisch abgetupft.

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Die Steaks sind eigentlich fertig. Nach drei Stunden bei 54° hat das Fleisch durch und durch diese Temperatur erreicht, ich sorge nun nur noch für eine krosse Kruste, ohne das Fleisch im Inneren noch weiter zu garen. Darum kommt es für 30 Sekunden pro Seite in hoch erhitztes Schmalz, dann ist es bereit zum Verzehr.

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Das Fleisch haben wir mit Pyramidensalz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt, dann angeschnitten.

Wie vermutet war das Fleisch innen komplett rosa gegart ohne störenden Rand und ungleichmäßige Garstufen. Aber das krieg ich mit der klassischen Zubereitungsmethode auch sehr gut hin.

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Was aber ist nun anders mit der Sous-Vide-Methode? Ich hatte ja den direkten Vergleich. Das Fleisch mit der klassischen Zubereitung war gut schmeckend, allerdings war es ein bisschen fest, darum wollte ich es eigentlich nicht noch mal kaufen. Im Wasserbad allerdings wurde diese Festigkeit einfach weggebadet. Es war genauso wohlschmeckend wie vorher aber deutlich, wirklich sehr deutlich zarter. Ich bin mir sicher, dass wir Steaks jetzt öfters mal in die Badewanne schicken. Und die Focaccia? Mmmh, krosse Oberfläche, ganz weiches und luftiges Innere. Hervorragend. Und um das Essen noch ein wenig abzurunden, gabs heute die einzige Flasche Weißwein, die wir uns aus dem verkorksten Portugalurlaub mitgebracht hatten und die ich seit dem Sommer im Kühlschrank stehen hatte. Es handelt sich um Casal Garcia Vinho Verde, ein extrem fruchtiger und spritziger Weißwein, der uns hervorragend mundet.

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