Das Leben ist schön

Unsere Weihnachtsgans mit Rotkohl und Seidenklößen

Kommen wir zum kulinarischen Höhepunkt des Jahres. Jedes Jahr zu Weihnachten – und nur zu Weihnachten – gibt es bei uns Gänsebraten. Diese Weihnachtsgans bereite ich im Ofen mit der Niedrigtemperatur-Garmethode zu. So werden die Braten immer besonders saftig und zart.

Wir bevorzugen natürlich freilaufende Bio-Gänse, die wir uns bei lokalen Erzeugern bestellen. Diese Gänse zeichnen sich durch nicht ganz so hohen Fettgehalt aus wie die tiefgekühlten Hafermastgänse aus Polen oder Ungarn. Dafür besitzen sie viel saftiges Fleisch mit einem tollen Geschmack. Dieses Jahr gab es eine Freilaufgans aus dem Odenwald.

Ich beginne immer an Heilig Abend mit den Vorbereitungen, mit dem Füllen und Würzen der Gans. Am Abend stelle ich sie dann in den Ofen und lasse sie die Nacht über garen. Am nächsten Morgen ist der Braten dann fertig und muss am Mittag nur noch mal kurz aufgewärmt und gebräunt werden.

Die Füllung besteht auch in diesem Jahr wieder aus folgenden Zutaten:

1 Packung gekochte Maronen, 2 kleine Äpfel, eine Zwiebel, 1 Brötchen, gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian und Beifuß.

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Das Brötchen schneide ich in Würfel und weiche diese in etwas Milch ein.

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Dazu kommen die in Würfel geschnittene und angebratene Zwiebel und die Apfelstücke.

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Zusammen mit den Maronen werden alle Zutaten vorsichtig vermengt und gewürzt.

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Die Gans entstoppele ich so gut es geht, entnehme die Innereien und salze sie von innen und außen. Die dicken Fettbrocken am Hintern entferne ich und fülle den Vogel anschließend mit der Maronenmischung.

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Das Verschließen ist relativ einfach. Ich stecke kleine Holzspieße rechts und links neben der Öffnung, lege einen Faden kreuzförmig über die Spieße und ziehe diesen fest. Zum Öffnen kann man dann einfach die Spieße herausziehen, der Faden fällt dann ganz allein ab.

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Damit wir am Ende auch eine gute Soße bekommen, bereite ich etwas Suppengemüse und eine Zwiebel vor und zerschneide die Innereien in Stücke (bis auf die Leber, die gabs nämlich schon an Heilig Abend als Appetizer). Außerdem nehme ich auch den Hals dazu, den ich vorher entfernt hatte.

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Diese Zutaten gebe ich in eine Fettauffangschale vom Herd und gieße Wasser an, würze mit Salz.

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Die Gans lege ich auf den Rost direkt über der Schale und dann kann es endlich losgehen. Die Gans wird bei 220° für eine Stunde angebraten. Dann wird die Temperatur auf 80° zurückgestellt und für weitere 8 Stunden gegart.

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Am nächsten Morgen sieht schon sehr gut aus und riecht noch viel besser. Die Gans ist fertig gegart, nur noch ein wenig blass. Aber noch bin ich ja auch nicht fertig.

Gans

Ich gieße den Bratensatz durch ein Sieb und drücke das Gemüse etwas durch. Das Fleisch der Innereien habe ich vorher entfernt und schon mal gekostet. Es ist köstlich!

Zeit für die Klöße. Ich koche ein gutes Kilo Kartoffeln, pelle sie, lasse sie noch kurz trocknen und reibe sie sehr fein. Mit einem Löffel arbeite ich zunächst 4 Eigelb unter. Danach 100g flüssige Butter und anschließend rund 100g Kartoffelstärke. Den Teig würze ich mit Salz und Muskatnuss. Wenn der Teig noch zu weich ist, kann man die Stärkemenge erhöhen.

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Da wir unsere Schwiegereltern einladen wollen, sie aber nicht mehr so weit fahren können, packen wir nun alles ein, fahren nach Butzbach zu ihnen und bereiten den Rest vor Ort zu. Den Kloßteig hab ich zu kleinen Klößen geformt. Leichter geht es, wenn man die Hände mit Kartoffelstärke bemehlt.

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Die Klöße werden für ca. 25 Minuten in leicht siedendem Salzwasser gegart, bis sie zur Oberfläche aufsteigen. Den Rotkohl habe ich vor 2 Tagen schon fertig gekocht, so dass er nur noch aufgewärmt werden musste. Ich habe ihn noch mit etwas Gänsefett verfeinert, das ich von der Soße abgeschöpft habe. Die Zubereitung des Rotkohls habe ich hier beschrieben.

Die Soße habe ich gründlich entfettet, etwas eingekocht und mit Stärkemehl abgebunden, das ich in etwas Rotwein angerührt habe. So bekommt die Soße noch einen feinen Weingeschmack.

Die Gans haben wir im Ofen meiner Schwiegermutter bei 180 Grad für eine Stunde aufgewärmt und gebräunt. Wer sie noch brauner will, kann auch den Grill zuschalten oder die Temperatur auf 200 Grad erhöhen.

Nach einer Stunde waren die letzten Arbeiten verrichtet und wir konnten essen.

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Das Fleisch der Gans war durch die NT-Methode wieder extrem weich und saftig und durch die letzte Stunde im Ofen mit krosser Haut versehen. Die Gans war gerade fett genug, um einen tollen Geschmack zu entwickeln. Die Füllung hat uns allen wieder hervorragend geschmeckt, Maronen sind einfach sehr lecker. Auch die Soße mit dem leichten Rotweingeschmack hat das Essen sehr schön abgerundet. Alles in allem ein gelungenes Weihnachtsessen, das auch meine Schwiegereltern sehr genossen haben.

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