Das Leben ist schön

Bayrisches Frühstück – Weißwurst mit süßem Senf und Laugengebäck

Ob es das in Bayern wirklich zum Frühstück gibt? Gehört haben wir davon – und dass Weißwurst in Bayern sehr beliebt ist, das wissen wir, also sind wir für unsere Weltreise mal eben von Schwaben nach Bayern gereist und haben uns heute dieses dekadente Frühstück gegönnt.

Die Weißwürste gab’s gestern bei unserem Metzger, von dem wir sie zum ersten Mal bezogen. Hat sich gelohnt, wird es wieder geben, so viel kann ich schon mal verraten. Aber das Laugengebäck, das stammt aus meiner Küche, den Teig dafür habe ich gestern abend schon zubereitet und über Nacht im Kühlschrank langsam gehen lassen. Laugenbrötchen aus diesem Teig hatte ich hier schon mal vorgestellt, aber ziemlich wenig Bilder dazu. Diese Koordination – Backen und Fotografieren – ist mir heute aber besser gelungen.

Für die Brötchen/Stangen brauche ich:

  • 15g frische Hefe
  • 210ml Wasser
  • 1/2 TL Zucker
  • 325g Weizenmehl Typ 550 (backstark)
  • 10g Salz + Salz zum Bestreuen
  • 25g Butter
  • 4%ige Lauge

Alle Zutaten gut und lange miteinander verkneten, dann – damit die Vermehrung der Hefe beginnt – den Teig eine halbe Stunde zimmerwarm stehen lassen, später kann er dann zu einer Kugel geformt in eine Schüssel gelegt und in den Kühlschrank gestellt werden. Ich habe die Schüssel noch mit Frischhaltefolie bespannt, damit der Teig nicht austrocknet.

Und so kam der Teig heute morgen aus dem Kühlschrank, er hat sich vom Volumen her annähernd verdoppelt, ist aber nicht übergangen. Was auch schwer ist, weil unser Kühlschrank ziemlich kalt ist.

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Ich knete ihn noch mal etwas durch und teile ihn in 6 annähernd gleich große Teile. Diese Teigstücke forme ich zu Stangen. Da der Teig immer noch sehr kalt ist, kommen die Stangen zum Aufwärmen und Gehen in die Wärmeschublade, wo sie nach kurzer Zeit schön weich werden und auch die Hefe wieder zu arbeiten beginnt.

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Nach zwanzig Minuten sehen sie so aus und sind bereit für ihr Bad in der Lauge.

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Die Lauge habe ich aus Laugenperlen 40g auf 1 Liter Wasser, also 4%ig hergestellt. Man muss ein bisschen vorsichtig sein, weil die Lauge ätzend ist. Daher trägt man besser Schutzhandschuhe und -brille. Auch die Oberflächen in der Küche sind anfällig dafür, so dass man sorgsam hantieren muss. Die Lauge habe ich, da ich schon fertige vom letzten Mal übrig hatte, nur leicht erwärmt und dann die Stangen darin einzeln eingetaucht.

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Dann lege ich sie auf ein mit Papier ausgelegten Brett. Und dann fiel mir auch wieder ein, warum ich mir die Dauerbackfolie gekauft hatte, denn Backpapier ist nicht wirklich geeignet, weil die feuchten Stangen daran hängenbleiben. Die Oberfläche der Laugenstangen wird nun etwas wellig, es bildet sich eine Haut.

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Solang die Stangen noch etwas feucht sind, bestreue ich sie mit Salz, dann schneide ich auch jede Stange drei mal schräg ein. Da diese Stellen nun keine Lauge abbekommen haben, bilden sich hier die hellen Streifen beim Backen. Einschneiden vor dem Laugebad bringt also gar nichts.

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Noch mal 10 Minuten gehen lassen, dann kommen die Stangen bei 200° in den Ofen und werden ca. 20 Minuten gebacken. Ich hatte den Pizzastein mit aufgeheizt und hab auch das Gefühl, dass sie dieses Mal besser gebacken sind als die letzten Brötchen, kann aber auch an der Form liegen. Ein kleiner Zwischenstand – sieht ja schon richtig toll aus.

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Während die Brötchen im Ofen sind, erwärme ich die Weißwürste in heißem Salzwasser, Markus stellt den Rest bereit. Zu den Weißwürsten gehört unbedingt auch süßer körniger Senf.

Nach zwanzig Minuten im heißen Ofen sind die Stangen fertig. Wir holen sie aus dem Ofen und stellen sie zum Frühstück bereit.

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Sie haben diese typische dunkle Kruste mit den hellen Streifen, wo ich die Stangen eingeritzt hatte. Die Würstchen sind auch heiß, wir können essen.

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Lecker war’s! Nichts für jeden Tag natürlich, aber geschmeckt hat es wunderbar. Die Weißwürste von unserem Metzger sind eine ganz andere Liga als die aus dem Supermarkt. Die noch heißen Laugenstangen sind außen knusprig, haben den typischen Geschmack von Laugengebäck, innen sind sie herrlich fluffig.

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6 Kommentare

  1. Micha

    Aus Erfahrung kann ich sagen – ja das gibbet wirklich in ganz echt 😉

    Da hätte ich gern mit Euch gefrühstückt!

    1. kerstin (Beitrag Autor)

      Dann kommste das nächste Mal einfach vorbei. Für ein gutes Frühstück kann man doch mal 300km fahren, oder? *grins* Irgendwann klappt das mal wieder, Micha.

  2. Meli2006

    Und wichtig ist, die müssen vor 12 Uhr gegessen werden, es ist wirklich ein Frühstück! Grins!
    Warum auch immer!! 😉

    1. kerstin (Beitrag Autor)

      Hehe… trotz Laugenstangenbacken war es noch lange vor 12, gut, dass ich den Teig schon vorbereitet hatte 🙂

  3. Andrea Huber

    Liebe Kerstin,

    ich bin total begeistert von deinen Laugenstangen und werde sofort Natronperlen besorgen! Als waschechtes Münchner Kindl kann ich dir sagen, dass ein Weißwurstfrühstück bei uns tatsächlich sehr beliebt ist, wir machen am Samstag eins zum Geburtstag von meinem Mann. So unter der Woche vor der Arbeit hau’n wir uns aber auch nicht Würstl und Weißbier rein, keine Sorge! 😉
    Habt ihr die Brezen/Stangen eigentlich schon im Ramster gebacken? Wir holen uns im Juni nämlich auch einen (GSV läßt grüßen 😉 ) und das wäre doch mal ein schönes Projekt!

    Ganz liebe Grüße,
    Andrea

    1. kerstin (Beitrag Autor)

      Liebe Andrea,

      Laugengebäck im Ramster ist auf jeden Fall ein Projekt, das noch ansteht. Ich weiß, dass es funktionieren kann. BattleAxe aus dem GSV hat es schon gemacht, Pjotr auch, wir müssen nur endlich ein Gestell für den Le Grand bauen, dann wird er auch wieder in Betrieb genommen.. Ich freu mich schon drauf.

      Ganz herzliche (Geburtstags-)Grüße auch an Deinen Mann!

      Und auch an Dich viele liebe Grüße!
      Kerstin

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