Das Leben ist schön

Der erste Einsatz des BGE mit Beef Brisket

Für unseren ersten Einsatz des neuen Keramikgrills hatten wir uns direkt ein Low&Slow-Gericht vorgenommen – geräucherte Rinderbrust (Beef Brisket), über 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen ganz ganz langsam auf eine Kerntemperatur von 90°+ gegart. Ein Vorhaben, für das das Ei angeblich besonders gut geeignet ist, weil es die einmal eingestellte Temperatur sehr gut hält, ohne dass man viel regeln muss. Das ganze bei äußerst geringem Kohlenverbrauch. Das wollten wir natürlich ausprobieren.

Ich hatte ein schönes Stück Rinderbrust von 2,7kg aufgetaut und eine Gewürzmischung zusammengestellt. Diese bestand aus

– 2 EL selbstgetrocknete Paprikaschoten in groben Flocken (sind auch ein paar Jalapenos und Anaheim dabei, was der Garten halt hergab)
– 2 TL grobkörniges Meersalz
– 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 1 TL Koriandersamen, 0,5 TL Kreuzkümmelsamen durch die Gewürzmühle gejagt
– 1 TL gemischte Chiliflocken (Thaichili, De Arbol, Hot Lemon)
– 1 TL Knoblauch- und Zwiebelgranulat
– 1,5 TL Oregano gerebelt
– 0,5 TL gemahlener Ingwer

Leider hatte die Rinderbrust nur eine dünne Fettschicht obenauf, das Fleisch selbst war relativ mager. Die Fettschicht habe ich nicht abgeschnitten und gehofft, dass sie dem Fleisch etwas Saftigkeit verleiht.

DSC00721

Die Gewürzmischung habe ich gleichmäßig von beiden Seiten auf dem Fleisch verteilt. Dann ging das Fleisch noch mal für ein paar Stunden in den Kühlschrank und sollte gestern abend um 19:30 aufgelegt werden.

DSC00723

DSC00730

Schon mittags konnte ich es nicht mehr erwarten und hab mir erst mal die Kohle angeschaut, die wir uns gekauft haben. Im BGE wird nur mit reiner Holzkohle angefeuert, keine Briketts, deren feine Asche die Lüftungslöcher schnell verstopfen können. Wichtig ist auch, dass es schöne große Stücke sind, die dennoch gut durchgeköhlert sind. Die Restaurantholzkohle macht erst mal einen guten Eindruck.

DSC00731

Während ich, um meine Aufgeregtheit zu unterdrücken, mir Unterstützung im GSV geholt habe, kam die Frage auf, ob ich das Fleisch, dass ja doch recht mager schien, spritzen möchte. Eigentlich wollte ich nicht, aber je länger ich drüber nachdachte, desto besser erschien mir diese Idee. Im Kühlschrank hatte ich noch ein Glas Kalbsfond stehen, das habe ich leicht erwärmt und noch ca. 30g Butter drin geschmolzen habe. Der Fond war selbst im warmen Zustand dickflüssig wie Sirup.

DSC00752 - Arbeitskopie 2

Die Flüssigkeit habe ich in eine Marinierspritze (von Rösle) aufgezogen und in kurzen Abständen in das Fleisch eingespritzt.

DSC00757

Die Tropfen, die aus dem Einstichloch wieder ausgetreten sind, sind fast sofort erstarrt, so sehr konzentriert war der Fond.

DSC00764

Da es nun nur noch wenige Stunden bis zum Grillbeginn waren, habe ich das Fleisch eingewickelt draußen liegen lassen, um es auf Raumtemperatur zu bringen.

Am Abend habe ich das Ei mit handverlesenen Kohlestücken gefüllt. So sah ich anschließend auch aus *lach*.

DSC00769

Nur schöne große aber ganz leichte Stücke haben es in das Ei geschafft. Je besser man die Vorauswahl trifft, desto leichter ist das Ei hinterher händelbar – so wurde mir gesagt.

DSC00770

Da mir das Handling mit dem Ei ja noch unvertraut war, hatte ich geplant, das Ei anzufeuern und es erst mal 1-2 Stunden laufen zu lassen, bis die Kohle schön ausgegast war und die Temperatur stabil lief. Das Anfeuern hat eine kleine Lötlampe übernommen, die Markus mir noch am Nachmittag besorgt hatte.

DSC00772

Dieses kleine bisschen Glut hat gereicht, das Ei aufzuwärmen. Langsam aber beständig stieg die Temperatur, die Form des Eis wirkt wie ein Kamin, sorgt für ordentlich Zug und entflammt die Kohlen sehr schnell. Als 110° erreicht waren, schlossen wir unten das Ventil fast ganz, oben ebenfalls.

DSC00776

Um das Fleisch noch mit einem leichten Rauchgeschmack zu versehen, haben wir zwei Stücke Buchenholz aufgelegt, die langsam verkohlen und den Rauch ans Fleisch abgeben sollten.

DSC00778

Schon nach kurzer Zeit lief die Temperatur absolut stabil. Auf dem Thermometer, das wir verkabelt hatten, war eine Temperatur von etwas unter 100° abzulesen, das Deckelthermometer zeigte beständig 110° an. Genau der richtige Temperaturbereich für das, was wir vorhatten. Wir konnten das Fleisch auflegen um genau 19:30. Auch das Fleisch wurde mit Thermometern verkabelt, um den Anstieg der Kerntemperatur zu überwachen.

DSC00783

Kurz bevor wir ins Bett gingen, schauten wir noch mal nach dem Ei, das fleißig seinen Dienst verrichtete. Die Kerntemperatur des Fleisches lag nun bei 59°.

DSC00786

Am späten Abend hatten wir auf einmal einen großen Temperatursprung auf 120° zu verzeichnen, der aber deshalb zustandekam, weil plötzlich eines der Holzstücke verglühte und das Thermometer nicht über dem Deflektorstein, der das Fleisch von der direkten Hitze abschirmt, angebracht war, sondern über einer Stelle, die direkt über den Kohlen lag. Am Deckelthermometer waren unverändert 110° angezeigt.

Einmal in der Nacht stand Markus auf, weil die Temperatur geringfügig abgefallen war, und öffnete die Ventile noch ein wenig. Ansonsten hatten wir eine recht ruhige Nacht. Am nächsten Morgen stand die Temperatur immer noch wie angenagelt auf 108°. Das Ei ist super! Es läuft einfach. Ohne große Intervention von unserer Seite verrichtete es einfach seinen Dienst. So ging das heute auch den ganzen Tag.

Während der Nacht war die Kerntemperatur des Fleisches nur geringfügig auf 65° angestiegen. Wir hatten eine längere Phase, in der sich die Temperatur fast gar nicht verändert hat, aber als sie über 73° hinausging, lief der Anstieg auch wieder etwas schneller. Bis 82°, ab da bewegte sich für über eine Stunde gar nichts mehr und um 17:30 beschlossen wir, den Turbo einzuschalten. Wenn man eine solch ausgeprägte Phase hat, in der nichts mehr geht, kann man das Fleisch in eine mit Flüssigkeit gefüllte Schale legen (auf einen kleinen Rost leicht erhöht, damit das Fleisch nicht direkt in der Flüssigkeit liegt), die Schale mit Alumfolie dicht umwickeln, so dass der Dampf nicht entweichen kann und dann die Temperatur hochfahren. Dann steigt die Kerntemperatur sehr schnell weiter an. Kurz nachdem wir das so umgesetzt hatten, fiel sie aber erst mal wieder auf 78° ab. Aber kurz danach lief es dann so wie erwartet. Wir hatten alle Ventile des Eis geöffnet, damit die Temperatur im Grill schnell ansteigt. Da war richtig Dampf auf dem Kessel.

DSC00804

Da auf einmal die Kerntemperatur wirklich schnell hochging, bereitete ich schnell noch die Beilage zu. Es sollte Parmesankartoffeln geben. Dafür habe ich Kartoffeln gründlich mit Schale gewaschen und in Spalten geschnitten. Gewürzt mit Montreal Spice Gewürz, 3EL Parmesan und Olivenöl wurden die Kartoffeln kurz mariniert und dann auf ein Backblech gelegt und ca. 20 Minuten bei 160° Umluft im Ofen gebacken.

Als das Fleisch 92° Kerntemperatur erreicht hatte, haben wir es vom Grill genommen. Es hat fantastisch geduftet.

DSC00807

Das Fleisch war am Ende so weich und saftig, dass es beim Zerschneiden fast zerfallen ist. Es war unglaublich zart und weich.

DSC00812

DSC00815

Zusammen mit den Kartoffeln, die ebenfalls herrlich würzig waren, war das ein fantastisches Abendessen.

Mein Fazit: Ich hab mich ganz zu Unrecht völlig verrückt gemacht vorher – das Ei ist echt easy. Die Temperatur musste nur selten hin und wieder mal um wenige Grad reguliert werden, alles andere hat das Ei ganz allein gemacht. Ich hatte ca. 3kg Kohle drin, die locker 24 Stunden gereicht hat, die letzte Stunde bei geöffneten Ventilen und richtig Power. Ich glaub, es sind sogar noch ein paar Brocken drin, die Markus jetzt langsam ausgehen lässt, er hat alle Ventile geschlossen.

Das war ein toller erster Job für das Ei. Nächste Woche gibts Ribs! Ich freu mich drauf!

Download PDF

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.