Das Leben ist schön

Gegrillte Entenbrust an Orangen-Rotwein-Sauce

Nach einem Gang durch den Selgros heute beschlossen wir, das eigentlich geplante Abendessen – ein eher deftiger Nudeleintopf – zu verschieben und etwas sommerliches zu grillen. Zwei Päckchen Barbarie Entenbrust kamen da gerade recht. 4 Brüste, 2 große und 2 kleine, waren drin.

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Die Entenbrust habe ich mit Salz und relativ milden Chiliflocken aus der letztjährigen Ernte gewürzt, dann wurden sie in die kalte Pfanne gelegt und auf der Sizzlezone gebraten. Das sorgt für eine schöne knusprige Haut.

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Auch die Unterseite wurde kurz angebraten, anschließend kamen die Entenbrüste in den auf 100° vorgeheizten Grill.

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Während die Brüste auf 60° Kerntemperatur gezogen werden, kochen wir noch die Sauce. Markus hat heute eine Orangensauce vorgeschlagen – warum nicht. Das meiste Fett vom Braten der Brüste habe ich ausgegossen und nur einen kleinen Teil in der Pfanne gelassen.

Ein bisschen Gemüse gehört in eine Sauce rein, darum hatte ich zwei Selleriestangen, eine Karotte und eine halbe Zwiebel fein geschnitten.

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Die Gemüsewürfel werden leicht angeschwitzt.

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Dann gieße ich mit etwas Rotwein auf und lasse ihn einreduzieren. Diesen Vorgang wiederhole ich noch zwei mal.

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Nun kommt noch ein Esslöffel Demi Glace in die Soße und ein paar Orangenscheiben.

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Die Sauce darf nun ein paar Minuten köcheln, damit sich die Aromen verbinden und der Orangensaft auskocht. Danach gieße ich die Sauce durch ein Sieb ab, würze noch mit Salz und Zucker und gieße noch etwas Orangensaft an. Noch ein Esslöffel süße Sahne, dann lasse ich die Sauce noch so lange köcheln, bis sie schön sämig ist.

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Viel ist es nicht, was übrig geblieben ist, aber das bisschen ist voller Aroma. Die Sauce schmeckt toll, richtig schön reichhaltig, sehr würzig und pikant, mit schön ausgewogenem Süße-Säure-Verhältnis und einem leichten Orangengeschmack, der aber nicht dominiert.

Bei 60° Kerntemperatur nehmen wir die Entenbrüste vom Grill und schneiden sie auf. Der Gargrad ist genau so, wie wir es mögen.

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Dann werden die Entenbrustscheiben auf dem Saucenspiegel angerichtet. Das Tellerbild ist sehr minimalistisch, aber genau so haben wir es gegessen. Nur das Fleisch an der würzigen Sauce. Alles andere hätte nur abgelenkt. Die Haut von der Entenbrust ist richtig schön knusprig, das Fleisch ausgesprochen zart und wohlschmeckend.

Entenbrust

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