Das Leben ist schön

Großes Dankesgrillen für unsere Vermieter

Seit 13 Jahren wohnen wir jetzt hier bei und mit unseren Vermietern zusammen auf dem Hof. Ein angenehmes und wirklich ausgesprochen nettes Zusammenwohnen. Dazu gehört auch der Deal: wir kümmern uns um die Katzen, wenn die Vermieter nicht da sind und sie kümmern sich um unsere Vogelschar, wenn wir nicht da sind. Und das tun sie wirklich rührend. Weil letzteres einfach deutlich häufiger vorkommt und – glaub ich jedenfalls – auch mehr Arbeit ist, wollten wir uns auch in diesem Jahr mit einem kleinen Grillabend bei den beiden bedanken. Einen netten Nachbarn haben wir auch noch eingeladen – wir haben leider nur einen netten Nachbarn.

Gestern wurd also groß aufgefahren und ich hab fast den ganzen Tag in der Küche verbracht. Unsere Menüfolge für gestern abend:

Jalapeno-Popper mit Cheddar und Speck

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Rinderhüfte „low&slow“ vom US Beef aus dem Smoker

mit Mozzarella, getrockneten Tomaten und Basilikum gefüllte Schweinelende

mit Backpflaumen gefüllte und Speck umwickelte Schweinelende

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Rosmarinkartoffeln

Kräuterbutter mit fein gehacktem Knoblauch und frischen Gartenkräutern

Brot „Vollwertkruste“

Ciabatta mit getrockneten Pilzen

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Wuchteln (gefüllt mit selbstgekochter Pflaumenmarmelade) aus dem DO mit Bourbon-Vanille-Soße

Gegen 14 Uhr begann Markus mit dem Heizen des Smokers. Da wir noch nie Rinderhüfte am Stück hatten und auch noch nie ein Stück Rind im Excell zubereitet haben, mussten wir uns auf die Angaben aus dem Forum verlassen. Wir hatten ein kleines (870g) und ein großes Stück (1500g) und haben mit 4 Stunden für das kleine Stück gerechnet. Es hat sich herausgestellt, dass das auch wirklich gut hinkam.

Nachdem der Smoker auf Temperatur war, haben wir die beiden Stücke mit Thermometer versehen aufgelegt. Dann hieß es warten. In der Zwischenzeit habe ich dann langsam angefangen, das vormittags frisch gebackene Brot aufzuschneiden, die Kräuterbutter in eine annehmbare Form zu pressen, habe Rosmarinkartoffeln für den Backofen vorbereitet, die Vorspeise zubereitet und und habe nebenbei noch unseren ersten Buckboard-Bacon angesetzt. Dazu aber mehr in einem anderen Thread.

Unsere Vermieterin war so nett, uns Geschirr und einen ansprechenden Platz zur Verfügung zu stellen, so dass ich mich um die Abwäsche hinterher drücken konnte (im Gegensatz zu ihr habe ich leider keinen Geschirrspüler). Nach zwei Stunden begannen wir, das Fleisch mit der vorbereiteten MOP-Sauce halbstündlich zu bestreichen. Und gegen 18:30 Uhr, wir waren gerade mit der Vorspeise fertig, war im kleinen Stück die 56°-Marke erreicht. Wir konnten beginnen. Dieses Stück Rinderhüfte war in der Tat eines der besten Stücke Rindfleisch, die ich in meinem Leben jemals gegessen habe. Einen kleinen Vorgeschmack hatten uns ja schon die Steaks aus dem Hüftfilet gegeben, die wir am Tag zuvor direkt gegrillt hatten. Low&Slow setzt aber in der Tat noch völlig neue Qualitäten des Fleisches frei. Die Hüfte war zart wie ein Filet, weich, mürbe, mit der Zunge zerdrückbar. Unglaublich. Ich werde Rindfleisch am Stück nur noch im Excell zubereiten. Einen hohen Anteil hatte vermutlich aber auch die Qualität des amerikanischen Fleisches. Ich hatte den Fettmantel nicht abgeschnitten und das Fleisch war innen auch schön marmoriert, was bei Hüfte ja eher selten ist. Das Fleisch war ein voller Erfolg, eigentlich konnte es nur schlechter werden.

Wurde es zum Glück aber nicht. Das Schweinefilet war pünktlich direkt nach dem Verspeisen der Hüfte fertig und konnte direkt serviert werden. Wir hatten eine KT von 65° angepeilt, ein bisschen mehr ist es geworden, das Fleisch war aber noch leicht rosa und überhaupt nicht trocken.

Das mozzarellagefüllte Stück war ja schon erprobt und wie gewohnt lecker (auch wenn wir es dieses Mal nicht geplankt haben). Aber auch das pflaumengefüllte erwies sich als eine interessante Zusammenstellung. Die Süße der Pflaumen harmonierte hervorragend mit der Würze des Specks und auch hier war das Fleisch schön rosa und zart. Da auch das Pilzbrot und die Rosmarinkartoffeln gut ankamen, brauchten wir nun erst mal eine Verschnaufpause, um Platz für den Nachtisch zu machen.

Den bereitete ich nun zu. Den Teig hatte ich schon kurz vor dem Essen fertiggeknetet. Leider war er bis zu diesem Zeitpunkt noch nicht wesentlich aufgegangen und ich hab mir schon Sorgen gemacht, ob das überhaupt was wird. Rasch kleine Teigfladen geformt, mit selbstgekochter Pflaumenmarmelade gefüllt (die ist echt lecker) und in den mit Backpapier ausgekleideten DO gelegt. Schön mit der Nahtstelle nach unten, dann mit Butter bestrichen. Während der letzten Gehzeit zündete mir Markus 17 Brekkies an. Im Cadac Firestarter sind auch solche kleinen Mengen kein Problem. Dann wurde der DO mit 5 Brekkies unten und 12 oben bestückt. Zwischendrin habe ich den Deckel immer mal wieder kurz gedreht, damit keine Hitzespots entstehen. Nach ca. 1 Stunde waren die Wuchteln dann oben und unten schön gebräunt und tatsächlich gut aufgegangen. Vom Nachtisch waren dann auch alle sehr begeistert, ganz besonders unser Vermieter als gebührtiger Österreicher. Der DO wurde trotz des vorherigen Fleischgelages fast komplett geleert. Zu den Wuchteln hatte ich noch eine Vanillesoße gekocht, die ich mit echter Bourbon-Vanille gewürzt hatte.

Zum Essen hatten wir einen gekühlten Weißwein serviert, am Ende des Tages gingen wir dann zu einem feinen Whisky über. Der Abend hat uns und auch unseren Gästen wieder einmal sehr gut gefallen und ich muss sagen, dass gerade die Rinderhüfte ein kulinarisches Highlight in unserem diesjährigen Grillerleben war. Alles war so lecker, dass ich Fotos nur noch von den Resten machen konnte. Reste gab es natürlich viele, denn insgesamt 3,8 Kilo Fleisch plus diverser Beilagen können von 5 Personen nicht bewältigt werden. Einen kleinen Teil der Rinderhüfte habe ich heute morgen dünn aufgeschnitten auf frischem Vollkornbrot mit Kräuterbutter drunter gegessen – ein Gedicht!

Die Fotos gibt es hier kurz kommentiert:

Die Zutaten für den Rub fürs Rindfleisch

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und hier zusammengemischt

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Eine Hüfte vom US-Beef (davon hab ich zwei verarbeitet und jeweils die Hüftfilets für Steaks aufbewahrt und den großen Teil verwendet).

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Die Hüfte hat sogar einen Fettdeckel

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und ist schön marmoriert. Die große Mittelsehne muss jetzt noch entfernt werden.

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gerubt und fertig zum vakuumieren. Ich habe die Hüfte 24 Stunden vor dem Grillen gerubt.

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Brot gibts dieses Mal aus der Tüte. Dem Ciabatta habe ich zusätzlich getrocknete Pilze (eigenhändig gesucht :rotfll:) zugefügt.

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fertig ausgeformt zum Gehen aufs Brett gelegt

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Währenddessen schon mal Kräuter für die Butter aus dem Garten geholt

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Dann die weiche Butter mit Salz, Knoblauch und fein gehackten Kräutern kräftig verrühren, bis sie schön glatt ist und die Kräuter schön verteilt sind.

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Das erste Filet vorbereitet. Basilikum und getrocknete Tomaten fein gehackt, Mozzarella in Würfel geschnitten.

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Filet aufschneiden, etwas platt drücken. Salzen und pfeffern, dann mit den Zutaten belegen und wieder aufrollen. Mit Rouladennadeln feststecken.

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Das zweite Filet vorbereiten. Ebenfalls aufschneiden und würzen mit Salz und Pfeffer. Ein Specknetz flechten (ging mit den krumm in der Packung liegenden Speckscheiben leider nicht ganz lückenlos). Getrocknete Pflaumen fein würfeln, in das aufgeschnittene Filet legen, einrollen und das Filet in das Specknetz einwickeln.

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Brot ist fertig.

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Jalapenoernte heute. Leider muss ich die meisten Früchte grün ernten, weil mir sonst die Schnecken wirklich alles wegfressen würden, würde ich sie hängen lassen. Ein paar Lemon Drops waren auch noch dabei.

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Jalapenos aushöhlen (Handschuhe tragen! Beim letzten Mal haben mir zwei Tage später noch die Hände gebrannt). Dann mit Cheddar füllen und mit dünnen Speckscheiben umwickeln.

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Dann auf den genialen Halter vom Frank setzen

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vorbereitetes Rindfleisch wird auf den Excell gelegt, Wasserschale steht drunter.l

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nach ca. 1 Stunde mal einen Blick riskiert

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Rosmarinkartoffeln vorbereitet. Dazu einfach Kartoffeln schälen und vierteln (wenn es frühe Kartoffeln sind, kann man sie auch einfach abbürsten und die Schale dranlassen. Mit gehacktem Rosmarin, Fleur de Sel bestreuen und mit Butterflöckchen belegen. Die Kartoffeln für ungefähr eine Stunde bei 200 Grad in den Ofen schieben.

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Kurz vor Ende noch mal das Fleisch moppen.

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Das Schweinefilet liegt auch auf dem Grill und ist fast fertig.

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Reste vom ersten Stück Rinderhüfte, kurz vor dem Anschneiden des Schweinefilets.

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Anschnittbild vom Schweinefilet

Reste
Die fertigen Kartoffeln

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Das größere Stück Hüfte ist zwischendurch auch fertig geworden und wurde noch angeschnitten.

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Die Wuchteln mit Vanillesoße, was halt noch übrig ist.

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Anbei noch die genauen Rezepturen (für Rub und MOP-Sauce hab ich mich bei Natural Born Griller vom Grillsportverein bedient und ein wenig abgewandelt).

Rub fürs Rind (von NBG):

3 EL brauner Rohrzucker
2 EL Paprikapulver, edelsüß
3 TL Senfpulver (im Original nur 2)
2 TL Knoblauchpulver
2 TL getrocknetes Basilikum
2 Lorbeerblätter (im Original 1 TL)
3/4 TL Fenchelsamen (im Original Koriander, den hatte ich nicht mehr)
1 TL Bohnenkraut
3/4 TL Thymian
1,5 TL bunter Pfeffer (im Original 3/4 schwarz, 3/4 weiß)
1 MSP Kreuzkümmel
2 TL Salz

MOP-Sauce fürs Rind (ebenfalls von NBG, aber etwas stärker diesmal abgewandelt, Original findet Ihr hier Rinderhüfte aus dem Smoker)

650ml Wasser
2 EL meiner selbstgemachten Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter (vor dem Pürieren entfernt)
2 EL Butter
1/2 Zwiebel
3/4 Chinaknoblauch (entspricht ca. 3 normalen Zehen)
1 EL Magic Dust nach Meathead
2-3 Streuer einer Gewürzmischung von Stubbs
1 TL Senfpulver
etwas Pfeffer
2 EL Sojasoße
2 EL Balsamico
Endstücke von zwei Schweinefilets in der Soße geköchelt
Nach einer halben Stunde köchelns (die Filets wurden zwischenzeitlich entfernt und zwecks Qualitätskontrolle vom Koch aufgefuttert) wurde die Soße püriert. Dann habe ich sie noch mit etwas Honig abgeschmeckt.

Kräuterbutter:
1 Stück weiche Butter
1 TL Salz
1 gute Handvoll frischer Kräuter aus dem Garten, sehr fein gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Rosmarin, Oregano, Salbei, Liebstöckel (diesen sehr vorsichtig dosieren), Basilikum, wilde Rauke)
1 kleine Zehe Knoblauch, fein gehackt

Die Butter mit dem Salz in der Küchenmaschine glattrühren und die Kräuter kurz mitrühren. Dann in Frischhaltefolie geben, diese zu einer Rolle formen und im Kühlschrank fest werden lassen.

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